Fundos

Em homenagem ao blog, este post será dedicado a detalhar características dos fundos, o que popularmente chamamos muitas vezes de “caldo” – essa gafe pode custar cabeças numa escola de culinária.

Os fundos são a base da cozinha clássica, servindo como preparação inicial para molhos, sopas, cozidos e muitas outras coisas. A partir deles serão marcados sabor e aroma das preparações.

E como eu disse no post do dia 27, os fundos podem demorar horas e horas para ficar prontos. Um fundo de peixe, carne ou vegetais levará cerca de uma hora para cozinhar; um de aves, duas. Isso, é claro, pode variar de acordo com a concentração que você deseja que o fundo fique ao final do preparo. Quanto mais cozinha, mais reduzido fica, e mais os sabores se concentram na preparação.

Os fundos são compostos por três grupos de componentes: os nutritivos, que são os componentes de base, ou seja, peixe, frango, carne bovina e vegetais. Geralmente são usadas partes pouco nobres, como as aparas vegetais, espinhas e pele de peixe, casca de camarão, ossos de frango, etc, que são altamente nutritivas e saborosas. Os componentes aromáticos, como o bouquet garni e a cebola piquée, que já ganharam um post explicativo, e outros itens como as ervas. E, por fim, os componentes líquidos, como água e vinho (branco para fundos claros e tinto para os escuros – de boi – ).

Ao final do cozimento de todos esses componentes, coa-se a mistura e temos um fundo! Quando fazíamos fundos nas aulas do IF-SC, os professores avaliavam-no pelos seguintes critérios: condimentos bem balanceados, cor apropriada, clareza e aroma agradável (sejam bonzinhos com o fundo de peixe, eu não classifico seu cheiro como “agradável”).

Publicarei, posteriormente, as receitas que tenho de fundos, pois são realmente fáceis de fazer, embora seja chato ter que esperar tanto tempo, e nem se compara com os caldinhos concentrados que compramos no mercado! Faz TODA a diferença usar um fundo natural, cozido lentamente nas sopas, risotos, molhos…

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2 Comentários (+adicionar seu?)

  1. Angela
    jul 01, 2010 @ 17:45:07

    Ola Marina minha querida! muito obrigado por sua visita!! Eu já estava louca pra seguir seu blog e agora que você me visitou estou mais ainda!
    Adorei o post da manteiga temperada! Mas como sou novata no badalado mundo dos blogs não consegui te adicionar… Mas vou sim, sempre dar um pulinho aqui! bjos

    Responder

  2. Trackback: RISOTO DE RÚCULA E TOMATE SECO « Dieta Gourmet

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