Sopas

Algo muito interessante, que nunca tinha dado muito valor, que aprendi no IF-SC foi a separar as sopas em categorias. É bem útil quando precisa-se preparar um cardápio, pois devemos pensar em variar as consistências dos pratos incluídos. Vale lembrar que é um assunto controverso e varia de acordo com a literatura consultada, mas  aí vai o que sei de sopas:

São chamadas sopas as preparações quentes ou frias feitas a base de caldos e fundos de cozinha, com a consistência liquefeita. Elas podem ser servidas como o único prato de uma refeição, mas comercialmente são consideradas primeiros pratos ou entradas quentes. Nos cardápios as sopas geralmente são encontradas e em uma seção só delas.

Sopas claras ou consommés: bem líquidas e translúcidas, onde pode-se ver claramente seus ingredientes sólidos (cortados caprichosamente). São sopas versáteis, pois muitos ingredientes podem ser agregados, bonitas e excelentes opções vegetarianas. Exemplos: sopa de legumes e canja.

Consommé é uma técnica clássica onde o fundo de cozinha é clarificado com  claras de ovos ou carne moída misturada com mirepoix (em breve falo sobre esse componente), tomate concassé (sem casca e sementes) e ovos inteiros. Depois de temperado com e sal e pimenta, o caldo clarificado e translúcido pode ser servido diretamente na caneca de consommé ou ainda levar algum vegetal.

Só se pode clarificar um caldo que fica turvo, por isso não se clarifica caldo de legumes, pois já é claro. Algumas vezes as sopas claras são erroneamente chamadas de consommés, talvez por ser um nome mais comercial.

Purées: o espessante é um vegetal rico em amido (batata, mandioca, mandioquinha…), são processadas ou batidas, têm consistência final cremosa e homogênea. Exemplos: aqueles erroneamente chamados “creme” de legumes e as sopas tipo papinhas menos consistentes para bebês.

Potages:  feitas a partir de uma leguminosa, batidas ou processadas ficam com a aparência homogênea e cremosa. Exemplos: potage Saint germain (sopa de ervilhas), sopa de lentilhas batida, sopa de feijão batida.

Cremes: são as sopas que foram processadas ou batidas, ficaram com a consistência cremosa e homogênea e foram finalizadas  com creme de leite ou nata.  Exemplos: creme Dubarry, creme de cebola, creme de aspargos.

Há muitas vezes sopas feitas a partir de molho bechamel, sem adição de creme de leite, chamadas de creme, talvez por sua característica cremosa e esbranquiçada, mas isso é um erro de nomenclatura.

Veloutés: sopas feitas tendo como base um molho velouté leve, podem ser batidas ou apresentadas com ingredientes sólidos.

Estas sopas dificilmente serão servidas sem finalização com creme de leite, o que as torna um creme. Para variar o nome no cardápio, elas ainda podem ser chamadas de velouté.

Sopas frias: são sopas servidas frias muitas vezes feitas a partir de frutas, cozidas ou não, podem ser espessadas com pão ou com a massa da própria fruta. Excelentes entradas no verão ou sobremesas mais leves. Exemplos: gaspacho (sopa fria de tomates), sopa fria de melão, sopa fria de morangos.

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  1. Trackback: Sopa de Mandioquinha e Gengibre « Fundo Jornalístico

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