Mirepoix

Para os que matavam a aula de francês, como eu, mirepoix soa mirrêpoá. É uma mistura de legumes, adicionada logo no começo das preparações, para dar um sabor especial. É importante cortá-los bem pequeninos, de tamanho padrão, já que não são retirados do prato, por isso influenciam na aparência.

Um mirepoix básico será uma mistura de 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão. Essas proporções variam de acordo com a literatura consultada, mas me atenho aqui ao que aprendi no IF-SC.

No caso de uma preparação clara, como um fundo de peixe, que explicarei em breve, fazemos um mirepoix branco para aromatizá-la. A combinação é 50% cebola, 25% salsão e 25% alho poró. Isso porque não queremos que a cenoura libere cores que alterem a translucidez do nosso fundo!

Já algumas preparações exigem um pouco de gordura, então fazemos o matignon, o mirepoix gordo. Leva, além dos legumes tradicionais, bacon ou presunto.

E o que eu faço com isso? Geralmente acrescentamos o mirepoix no início das preparações, refogando-o como fazemos com cebola ou alho tradicionalmente. Há também a opção de colocá-lo direto na água para cozinhar, como foi feito no fundo de aves do post passado.

Curiosidade: tanto Mirepoix como Matignon são comunas francesas. Há duas Mirepoix, uma em Gers e outra em Midi-Pyrénées, ambas no sul, e Matignon fica na Bretanha, no extremo oeste do país.

 

Resumindo

Mirepoix = 50% cebola – 25% cenoura – 25% salsão

Mirepoix branco = 50% cebola – 25% alho poró – 25% salsão

Matignon = mirepoix – bacon ou presunto

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