Roux

O Roux (rú) é um espessante, usado para dar liga ou tornar a consistência de algumas produções mais espessas. Algumas pessoas chamam também de engrossantes ou ligas. O Roux, em particular, é muito utilizado na cozinha francesa, principalmente em molhos, caldos e sopas.

 Na receita original, é feito com medidas iguais de manteiga clarificada sem sal (quente) e farinha de trigo, porém em algumas preparações pode ser alterada esta quantidade, ou adicionado outro ingrediente. Para preparações caseiras, a manteiga não precisa ser tão específica – aquela normalzinha dá conta do recado (tem gente que até usa óleo). O tempo de cozimento do Roux faz com que ele seja dividido em 4 tipos:

 Roux Branco ou Claro (blanc): Tem 100% de poder de espessamento. É feito mantendo o roux ao fogo entre 1 minuto ou dois, até sair o gosto forte do trigo cru. Bom para usar em preparações claras, como o molho bechamel.

Roux Amarelo ou Dourado (blond): Tem 75% de poder de espessamento. É feito mantendo o roux no fogo por três minutos, ou um pouquinho menos. O cheiro dele lembra pipoca e a farinha ganha cor. Pode ser usado no molho velouté, por exemplo – em breve falarei sobre ele.

Roux Marrom ou Escuro (brun): Tem 50% de poder de espessamento. É feito mantendo o roux no fogo por até cinco minutos, ou até sentir o odor de amêndoas torradas. A farinha fica tostada e o sabor fica muito bom, usado como base no molho espanhol – em breve.

Roux Negro (noir): Originário das comunidades afrodescendentes da Lousiana (EUA), é o Roux com menor poder de espessamento. Deve-se mantê-lo no fogo até quase queimar a farinha.

Exemplo de proporção:   200g de Roux = 100g manteiga e 100g de farinha.

Inicie derretendo a manteiga em fogo baixo, junte a farinha e não pare de mexer pelo tempo que determinou para dar um dos pontos acima citados. Quando chegar ao ponto desejado, basta adicionar ao molho ou preparo que está em andamento, para engrossá-lo.

Para 500 ml de molho, 100g de Roux.

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