Fundo Escuro

O último fundo que postarei – é o último que sei fazer. Fiquei devendo desde o mês passado, quando escrevi sobre os outros três que conheço.

O fundo de cozimento escuro, ou fundo bovino, é ótima base para molhos clássicos e ensopados que levam carne. Essa receita precisa de muita paciência, mas, como em todos os fundos, a diferença para os pré-prontos é evidente.

– 500g de aparas de carne (músculo é ótimo) ou ossos

– 1 talo de salsão + 150g de cenoura + 150g de cebola (mirepoix)

– salsinha, louro e tomilho para formar um bouquet garni

– 2 litros de água

– 60g de extrato de tomate

Colocar óleo na carne e levá-la ao forno (180 graus) até ficar douradinha, o que levará cerca de 40 minutos. O óleo é para revesti-la e evitar que seque demais. Numa panela grande, adicione a água ainda fria e a carne; é importante que a carne esteja na água enquanto ela esquenta. Deixe cozinhando em fogo brando junto ao bouquet garni por duas horas. Sempre que impurezas subirem a superfície (como resquícios de sangue ou espuma, tire-as para que o resultado final seja o mais translúcido possível.

Numa frigideira, esquentar e murchar o mirepoix e adicionar o extrato de tomate (ou seja, fazer a pinçage do mirepoix, em breve detalho o processo). Uma boa dica aqui é, em vez de usar uma frigideira para isso, aproveitar a forma em que os ossos foram colocados no forno, que estará quente e engordurada, o que vai caramelizar o mirepoix. Adicione o mirepoix “pinçado”, como chamávamos na cozinha do IF-SC, ao fundo em cozimento e deixe ferver mais uma hora. Ao final, coe bem e deixe esfriar um pouco antes de guardá-lo. Se for usar na hora, vale a pena deixar descansar um pouquinho para observar se alguma impureza continua lá e tirá-la.

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  1. Trackback: Pinçage « Fundo Jornalístico

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