Pinçage

Estava devendo detalhes do processo desde a explicação do fundo escuro, no qual é feita a pinçage do mirepoix. A pinçage é um processo usado para caramelizar produtos de tomate (polpa, extrato…), desidratando seus açúcares, o que resulta numa cor do tipo ferrugem.

Para realizá-la, adicione o produto do tomate à preparação em andamento, de preferência numa frigideira. O segredo está em controlar as chamas do fogão, para que fique no centro do fundo da frigideira, sem escapar para as bordas. Pode-se, ainda, colocar água aos pouquinhos para não ressecar ou queimar. O fogo deve ser baixinho, pois o ideal é deixá-lo caramelizando por  alguns minutinhos, até estar mais concentrado e escuro. O tempo exato vai depender da consistência em que estará sua preparação que recebeu a pinçage, como os legumes do mirepoix.

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