Mostarda

Coloco aqui um texto da Folha de São Paulo bem legal.

Segundo o chef francês Alain Uzan, 51, professor do curso de Cozinheiro Chefe Internacional do Senac, a mostarda de Dijon é uma paixão na França. “A gente coloca a mostarda em tudo. Ela é mais que cultura para nós”, diz.

Em entrevista à Folha, ele dá dicas sobre a utilização da mostarda tanto para temperar saladas como para preparar pratos quentes.

Folha – Os franceses usam mesmo a mostarda em tudo?
Alain Uzan – Em tudo! Menos na sobremesa (risos).

Em quais receitas ela está mais presente na sua cozinha?

Eu sempre uso no preparo do vinagrete. O nosso [o vinagrete dos franceses] é diferente do brasileiro. Para nós, ele não leva tomate, cebola… Para os franceses, ele é um tempero para a salada.

Como o vinagrete francês é feito?

A gente mistura um pouco do vinagre de vinho tinto, uma colher de café de mostarda de Dijon, e misturamos azeite. Este é nosso molho tradicional para acompanhar a salada.

Há mais alguma utilização da mostarda na França que não seja muito comum por aqui?

Sim. Aqui no Brasil, perto das estações de trem e metrô eu já vi as pessoas comprando pastel e lanche. Em Paris, é muito comum ver quiosques de batata frita nesses lugares. A batata vem dentro de um cone de papel e as pessoas colocam um pouco de mostarda por cima. Fazem isso automaticamente. Isso é mais que cultura para nós.

Nos restaurantes, alguma utilização diferenciada?

O ideal é saborear a mostarda com carne vermelha. Quando se está em Paris, a gente não tem arroz e feijão nos bistrôs. Então a gente come bife com batata frita. E, automaticamente, o garçom leva a mostarda.

Que receita caseira usando mostarda Dijon o senhor sugere?

Eu adoro fazer maionese caseira com mostarda Dijon. A que eu faço leva, para começar, uma colher de sobremesa da mostarda e três gemas de ovo. Aí eu misturo bem. Deixo descansar uns dez minutos e depois, devagar, sempre misturando, incorporo o óleo. Para essa quantidade, uso de 300 ml a 400 ml de óleo. Ele cria bolinhas de ar, imperceptíveis aos olhos. Mas o resultado final terá uma textura mais grossa e firme. Aí você precisa acertar o jeito de bater, o tempo e a velocidade. Em cinco minutos a maionese fica pronta. E, quem experimenta fazer em casa, não compra nunca mais aquela de vidro.

Mostarda também pode ir para o fogo?

Quando a gente faz um filé ao molho de mostarda, por exemplo, eu coloco mostarda por cima do bife antes de levá-lo à frigideira. Quando estiver no fogo, essa mostarda vai começar a queimar um pouco e dará um gosto um pouco mais amargo e ardido. Depois eu tiro, coloco a mostarda de novo na frigideira com um pouquinho de creme de leite e uma gota de conhaque. Deixo reduzir o creme de leite até encontrar o ponto desejado do molho. Fica parecendo um veludo. Quando a textura está legal, coloco o molho para esquentar e a gente serve.

Alguma dica para os pratos com peixe?

Eu faço um camarão com molho de mostarda, para dar um saborzinho de longe. É mais para harmonizar com o camarão, sem roubar a cena. No caso do peixe, essa mostarda entra só na composição do molho, não sozinha.

Onde o senhor nasceu?

Em Paris. Vim para o Brasil há 11 anos. Estava na crise dos 40 [risos]. Moro aqui com a minha mulher. A gente gostou muito do Brasil, e ficou

 

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