Mais sobre o Fudge

Já que ontem coloquei a receita, vale uma explicação aprofundada sobre o fudge e sua história. Não achei nenhuma referência em língua portuguesa, embora muitas receitas definam o doce como fudge mesmo.Por definição, o fudge é uma variante do fondant. O mais importante do doce é o controle preciso da textura, feito através do controle da cristalização do açúcar por meio da temperatura e tempo de descanso adequados (Jamie Oliver parece mesmo estar certo). Deve ser aquecido até 116 graus e pode ficar semanas descansando sem prejuízos. Essas características atingem o que os americanos chamam de estágio softball, onde aquecimento e tempo em conjunto deixarão o preparo com 85% de concentração de açúcar, garantindo a textura procurada.

Veja aqui uma tabelinha com todos os demais estágios de um doce.

 A história desse preparo começa, oficialmente, em 1886, embora se acredite ter iniciado bem antes, apenas sem registros. No ano mencionado, em Baltimore, EUA, uma loja passou a vender fudge por 40 centavos o pound – unidade de medida deles equivalente a 453.6g. Provavelmente o doce foi obtido após uma tentativa frustrada de fazer caramelo, que também tem que cozinhar um tempão e ser mexido sem parar… O registro da venda de Baltimore foi encontrado em uma carta escrita por uma aluna de uma universidade de Nova York. Ela dizia que conheceu a receita na venda da prima da amiga –  de Baltimore -, pegou a receita e fez em alguns eventos da universidade, fazendo sucesso!

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2 Comentários (+adicionar seu?)

  1. michelle
    nov 30, 2010 @ 10:18:30

    Experimentei em Londres um fudge que minha amiga tinha comprado para dar a sogra e mudou de idéia… o que mudou foi minha vida depois daquela overdose de açucar que derretia na boca… tentei comprar outro igual por lá mas não achei nada que se igualasse ao ex fudge da sogra… ahhh se a sogra sonhasse…

    Responder

  2. Marina
    nov 30, 2010 @ 13:30:18

    hahahaha eu lembro dessa história !

    Responder

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