Picos!

Durante muuuito tempo, lia nas receitas “bata o creme de leite em picos moles” ou “bata até formar em picos firmes” e me perguntava por que, diabos, quem fez a receita não explicava direito o que eram cada um desses picos… Compartilho agora, para os revoltados, o que cada um dos picos quer dizer:

MOLES O creme de leite forma picos que caem delicadamente para um lado quando se ergue o batedor. Esse ponto é usado nas sobremesas e também para dar consistência mais leve e homogênea e mousses, por exemplo.

MÉDIOS Estágio após o dos picos moles, quando o creme mantém os cumes por mais tempo quando erguemos os batedores. Nesse estágio se adiciona o açúcar. Assim, pode ser usado para cobrir bolos ou como guarnição. Muitas vezes não é tão homogêneo quanto o anterior, deixando resultado mais rústico na produção.

FIRMES A espuma perde um pouco de flexibilidade e o creme pode se romper e ficar granuloso (até se transformar em manteiga). A textura aveludada se vai e o brilho diminui bastante.

Lembrando que o legal é usar creme de leite integral. Quando adoçado – com açúcar ou baunilha – vira o chantilly (veja sua história aqui). Para ser batido, o creme, a batedeira e os batedores devem estar gelados, para que a espuma saia o mais estável possível. Iniciar batendo (na mão ou na batedeira) em velocidade constante e, mais importante, moderada. Quando começar a engrossar, aumentar a velocidade e bater até atingir o estado desejado. Boa sorte 🙂

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4 Comentários (+adicionar seu?)

  1. chef no forno
    out 21, 2011 @ 01:02:29

    Mais didático, impossível! Normalmente eu controlo pelo brilho, como disse. Cansa, mas quase sempre bato na mão…
    Já testou fazer diferentes merengues? Acho que vai gostar bastante. Suíço, italiano e francês. Se não tiver, te passo as receitas.

    Responder

  2. Marina
    out 21, 2011 @ 08:14:50

    obaa, manda aí 🙂

    Responder

  3. chef no forno
    out 22, 2011 @ 00:57:20

    Falta só achar a apostila (lembrar proporção não é comigo…). Vou ver e postar no meu blog. Agora com essas matérias teóricas vou colocar receitas de coisas básicas lá…

    Responder

  4. Marina
    out 22, 2011 @ 12:25:27

    uhum, vai ficar ótimo!!

    Responder

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