Fundo de aves

A pedidos do Dieta Gourmet, publico hoje o primeiro, e talvez mais útil, dos fundos de cozinha. O fundo de aves usa como base ossos, peles, carcaça e tudo o que possa agregar sabor, além de alguns aromáticos e água fria. Não demora muito para ficar pronto e dá um sabor muuuuuuito superior ao famoso caldo em cubinhos da galinha azul…

– meio quilo de carcaça, ossos, pele, ou até carne de aves

– 3,5 litros de água

– 1 talo de salsão + 100 gr de cenoura + 100 gr de cebola (mirepoix)

– 1 bouquet garni

Primeiramente, lavar muito bem tudo o que for usar de carcaça em água fria. Em seguida, colocá-las em 1,5 litros da água (já quente), junto com os 3 ingredientes do mirepoix (dúvidas, vide o próximo post!). O objetivo aí é dar uma branqueada – um belo choque térmico. Deixe cozinhando 40 minutos.

Acrescente o bouquet garni (já tem um post sobre como fazê-lo) e mais 2 litros de água e cozinhe por mais 20 minutos, escumando impurezas que apareçam – eu tiro até a espuma que sobe à superfície. Coe e use, ou esfrie rapidamente. Se quiser congelar o fundo, ele dura até 6 meses.

Insisto, quem nunca tentou, faça. Dá outro toque à comida, muito diferente dos caldos prontos. É fácil, só precisa de paciência para esperar o cozimento e para peneirá-lo, mas o fundo feito em casa pode salvar muitas preparações!! Para quem desejar um caldo mais forte, concentrado, deixe cozinhar mais; não haverá problema.

Para fundos vegetais, substitua os 500 gr de aves por vegetais, como cenoura, salsão, cebola e alho-poró, cortados grosseiramente e esqueça o mirepoix. Em seu lugar, coloque um sachet d’épice (será o post após o mirepoix). O tempo total de cozimento fica em 45 minutos.

Fundo de peixe (fumet de poisson) e fundo escuro bovino em breve!!!