Bottarga

A bottarga entrou pra valer no mercado brasileiro em 2008, quando foi recebida com entusiasmo, apelidada de “caviar nacional”, já que é, assim como a refinada iguaria, ova de peixes. Por aqui a mais difundida é a feita a base das ovas de tainha e, por isso, grande parte da produção brasileira desse peixe é de origem catarinense.

Vale lembrar que a pesca da tainha obece a calendários apertados que se estendem apenas por um ou dois meses, meados de maio ou junho a meados de julho, dependendo também da vinda do frio, e por isso a produção de bottarga é sazonal, já que esses peixes desovam só uma vez ao ano.

Amostras de bottarga inteira e ralada, feitas em Santa Catarina

Embora tenha ganhado seu status gourmand quando chegou à alta gastronomia, nos anos 90, estima-se que a bottarga tenha sido consumida desde a Antiguidade, primeiramente pelos fenícios. Devido à abundância de tainhas no Mediterrâneo, é comum o uso da iguaria por todos os povos da região, mas boa parte de seu status veio pelos italianos (em especial da Sardenha, produtora de perto de 180 toneladas ao ano) e pelos espanhois.

Há também bottargas de outros peixes, como o atum e outros pescados mediterrâneos, mas a tainha justifica sua escolha pela fartura de ovos de uma só vez e pela membrana que os encobre, mais resistente que a de outros peixes, reduzindo a chance de vazamento.

As ovas do atum dão origem a uma bottarga de tamanho muito maior e de cor entre o vermelho-escuro e o marrom. É mais seca e picante, tem um sabor mais pungente e preço mais barato.

A bottarga propicia um sabor refinado aos pratos, podendo ser servida ao natural, com pães e torradas, ou levemente aquecida com preparações, como massas. Vi o quilo sendo vendido por 820 reais, mas a venda pode ser fracionada por cerca de 30 centavos o grama. 

Seu consumo é largo em todos os países do Mediterrâneo, mas os maiores mercados estão no Canadá, nos EUA e no Japão. Na Itália, é conhecida como “bottarga di muggine”; os franceses a chamam de “boutargue” ou “portargue”. O processo para obtê-la é simples: extrai-se a ova da tainha fêmea de cor cinza com sua membrana intacta, salga-se,  pressiona-se levemente e  leva-se para secar ao sol (processo artesanal, mais difundido) ou em câmaras elétricas.