Bobó de Camarão

Não tenho nenhuma conexão com a Bahia, nem nunca sequer fui para lá visitar, mas resolvi arriscar. A culinária bahiana é mesmo muito boa 🙂

O bobó é um prato  de origem africana. É um creme pouco consistente feito geralmente de mandioca, cozido e amassado com azeite-de-dendê e temperos. Pode ser servido quente, morno ou frio, como prato principal ou como acompanhamento.

O bobó de inhame e o de vinagreira são os mais antigos, preparados desde o século XVII. Depois, foram sendo sofisticados com o acréscimo de frutos do mar.

– 2kg de camarão branco fresco e limpo
– ½ kg de mandioca
= 4 colheres de sopa de azeite de dendê
– 1 cebola média picada
– 1 tomate
– 1 pimentão picado
– 2 colheres de coentro picado
– 1 xícara de leite de coco (240ml)
– sal

Cozinhar os camarões em água fervente. Em cerca de cinco minutos já estarão firmes. Escorrer e reservar o caldo. Fazer o mesmo com a mandioca: çozinhar em água fervente até ficar macia (descascar e cortar para facilitar). Reservar um pouco de caldo da mandioca, umas duas xícaras.

No liquidificador, colocar um pouco de cada caldo e acrescentar alguns pedaços de mandioca. Bater e repetir a operação, sempre colocando os caldos e batendo a mandioca aos poucos.

Numa panela com azeite de dendê, fritar a cebola até começar a dourar. Juntar o tomate e refogar bem. Acrescentar o camarão, temperar com sal a gosto e o coentro. Abaixar o fogo e deixar cozinhar por 3 minutos. Acrescentar o creme de mandioca e o leite de coco e servir com arroz. Serve até seis pessoas.

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Caldo Verde

E pra variar… sopa. Não tenho culpa se o frio catarinense me seguiu para o sudeste no fim de semana 🙂

O caldo verde é uma sopa típica do norte de Portugal (província de Minho), mas divulgada por todo o país, sendo talvez a mais famosa sopa portuguesa. A preparação original é bem rústica,  levando chouriço em vez da linguiça toscana, sendo acompanhada de broa de milho e servida em tigelas de barro. Na finazalição, um fiozinho de azeite de oliva. Muito boa!

– 1 maço de couve manteiga cortado em tirinhas

– 2 batatas grandes cortadas finamente

– 1 batata grande cortada em cubos

– 2 linguiças (toscana ou calabresa) cortadas em rodelas

– 2 tabletes de caldo de legumes dissolvidos em 1 litro de água

– sal e pimenta

Na água com caldo bem quente, cozinhar as batatas cortadas fininhas por aproximadamente quinze minutos, ou até ficarem bem macias, quase se desmanchando. Aí, se quiser, pode liquidificar o caldo ou bater com o mixer, se quiser que no final a sopa fique mais consistente.

Batida a sopa ou não, adicione as batatas em cubo, a couve e as linguiças, e deixe cozinhar mais uns dez minutos, controlando o tempo pela consistência dos cubinhos de batata, que não podem ficar moles demais. Ao final, acertar o sal e a pimenta e mexer bem antes de servir.

Fumet de Peixe

Sempre fazíamos risoto em casa usando caldos prontos, pra agilizar o processo. Isso até eu testar a primeira vez a receita de risoto de camarão com um caldo feito na hora a partir das cabeças e caudas retiradas dos bichinhos…

Ficou outro prato; sabor e aroma muito superiores à receita anterior. Exigiu muito mais dedicação e paciência, mais o resultado compensou. Apesar de já esperar melhoras com o uso do caldo caseiro, a superioridade foi tanta que me surpreendeu. A receita do risoto é de família e sua divulgação foi vetada, mas as instruções para o preparo do fundo de frutos do mar, fumet de peixe, fumet de poisson, ou chame como quiser, segue:

– 500g de aparas e espinhas de peixe ou cascas e cabeças de camarão

– 30g de cebola + 10g de salsão + 10g de alho poró (mirepoix branco)

– salsa e pimenta a gosto (sachet d’èpices)

– 20ml de vinho branco

– 750ml de água

– 10g de manteiga

Após lavar muito bem as peças de peixe/camarão, cortar os ingredientes do mirepoix e refogá-los com a manteiga e as aparadas. Quando ganharem uma corzinha, adicionar a água, o vinho e o sachet. Deixar cozinhar por 1h15 em fogo brando. Ao final do preparo, coar o fundo e resfriá-lo rapidamente, ou congelar por até 3 meses; se não for usá-lo na hora, é claro.

Fundo de aves

A pedidos do Dieta Gourmet, publico hoje o primeiro, e talvez mais útil, dos fundos de cozinha. O fundo de aves usa como base ossos, peles, carcaça e tudo o que possa agregar sabor, além de alguns aromáticos e água fria. Não demora muito para ficar pronto e dá um sabor muuuuuuito superior ao famoso caldo em cubinhos da galinha azul…

– meio quilo de carcaça, ossos, pele, ou até carne de aves

– 3,5 litros de água

– 1 talo de salsão + 100 gr de cenoura + 100 gr de cebola (mirepoix)

– 1 bouquet garni

Primeiramente, lavar muito bem tudo o que for usar de carcaça em água fria. Em seguida, colocá-las em 1,5 litros da água (já quente), junto com os 3 ingredientes do mirepoix (dúvidas, vide o próximo post!). O objetivo aí é dar uma branqueada – um belo choque térmico. Deixe cozinhando 40 minutos.

Acrescente o bouquet garni (já tem um post sobre como fazê-lo) e mais 2 litros de água e cozinhe por mais 20 minutos, escumando impurezas que apareçam – eu tiro até a espuma que sobe à superfície. Coe e use, ou esfrie rapidamente. Se quiser congelar o fundo, ele dura até 6 meses.

Insisto, quem nunca tentou, faça. Dá outro toque à comida, muito diferente dos caldos prontos. É fácil, só precisa de paciência para esperar o cozimento e para peneirá-lo, mas o fundo feito em casa pode salvar muitas preparações!! Para quem desejar um caldo mais forte, concentrado, deixe cozinhar mais; não haverá problema.

Para fundos vegetais, substitua os 500 gr de aves por vegetais, como cenoura, salsão, cebola e alho-poró, cortados grosseiramente e esqueça o mirepoix. Em seu lugar, coloque um sachet d’épice (será o post após o mirepoix). O tempo total de cozimento fica em 45 minutos.

Fundo de peixe (fumet de poisson) e fundo escuro bovino em breve!!!

Sopas

Algo muito interessante, que nunca tinha dado muito valor, que aprendi no IF-SC foi a separar as sopas em categorias. É bem útil quando precisa-se preparar um cardápio, pois devemos pensar em variar as consistências dos pratos incluídos. Vale lembrar que é um assunto controverso e varia de acordo com a literatura consultada, mas  aí vai o que sei de sopas:

São chamadas sopas as preparações quentes ou frias feitas a base de caldos e fundos de cozinha, com a consistência liquefeita. Elas podem ser servidas como o único prato de uma refeição, mas comercialmente são consideradas primeiros pratos ou entradas quentes. Nos cardápios as sopas geralmente são encontradas e em uma seção só delas.

Sopas claras ou consommés: bem líquidas e translúcidas, onde pode-se ver claramente seus ingredientes sólidos (cortados caprichosamente). São sopas versáteis, pois muitos ingredientes podem ser agregados, bonitas e excelentes opções vegetarianas. Exemplos: sopa de legumes e canja.

Consommé é uma técnica clássica onde o fundo de cozinha é clarificado com  claras de ovos ou carne moída misturada com mirepoix (em breve falo sobre esse componente), tomate concassé (sem casca e sementes) e ovos inteiros. Depois de temperado com e sal e pimenta, o caldo clarificado e translúcido pode ser servido diretamente na caneca de consommé ou ainda levar algum vegetal.

Só se pode clarificar um caldo que fica turvo, por isso não se clarifica caldo de legumes, pois já é claro. Algumas vezes as sopas claras são erroneamente chamadas de consommés, talvez por ser um nome mais comercial.

Purées: o espessante é um vegetal rico em amido (batata, mandioca, mandioquinha…), são processadas ou batidas, têm consistência final cremosa e homogênea. Exemplos: aqueles erroneamente chamados “creme” de legumes e as sopas tipo papinhas menos consistentes para bebês.

Potages:  feitas a partir de uma leguminosa, batidas ou processadas ficam com a aparência homogênea e cremosa. Exemplos: potage Saint germain (sopa de ervilhas), sopa de lentilhas batida, sopa de feijão batida.

Cremes: são as sopas que foram processadas ou batidas, ficaram com a consistência cremosa e homogênea e foram finalizadas  com creme de leite ou nata.  Exemplos: creme Dubarry, creme de cebola, creme de aspargos.

Há muitas vezes sopas feitas a partir de molho bechamel, sem adição de creme de leite, chamadas de creme, talvez por sua característica cremosa e esbranquiçada, mas isso é um erro de nomenclatura.

Veloutés: sopas feitas tendo como base um molho velouté leve, podem ser batidas ou apresentadas com ingredientes sólidos.

Estas sopas dificilmente serão servidas sem finalização com creme de leite, o que as torna um creme. Para variar o nome no cardápio, elas ainda podem ser chamadas de velouté.

Sopas frias: são sopas servidas frias muitas vezes feitas a partir de frutas, cozidas ou não, podem ser espessadas com pão ou com a massa da própria fruta. Excelentes entradas no verão ou sobremesas mais leves. Exemplos: gaspacho (sopa fria de tomates), sopa fria de melão, sopa fria de morangos.

Fundos

Em homenagem ao blog, este post será dedicado a detalhar características dos fundos, o que popularmente chamamos muitas vezes de “caldo” – essa gafe pode custar cabeças numa escola de culinária.

Os fundos são a base da cozinha clássica, servindo como preparação inicial para molhos, sopas, cozidos e muitas outras coisas. A partir deles serão marcados sabor e aroma das preparações.

E como eu disse no post do dia 27, os fundos podem demorar horas e horas para ficar prontos. Um fundo de peixe, carne ou vegetais levará cerca de uma hora para cozinhar; um de aves, duas. Isso, é claro, pode variar de acordo com a concentração que você deseja que o fundo fique ao final do preparo. Quanto mais cozinha, mais reduzido fica, e mais os sabores se concentram na preparação.

Os fundos são compostos por três grupos de componentes: os nutritivos, que são os componentes de base, ou seja, peixe, frango, carne bovina e vegetais. Geralmente são usadas partes pouco nobres, como as aparas vegetais, espinhas e pele de peixe, casca de camarão, ossos de frango, etc, que são altamente nutritivas e saborosas. Os componentes aromáticos, como o bouquet garni e a cebola piquée, que já ganharam um post explicativo, e outros itens como as ervas. E, por fim, os componentes líquidos, como água e vinho (branco para fundos claros e tinto para os escuros – de boi – ).

Ao final do cozimento de todos esses componentes, coa-se a mistura e temos um fundo! Quando fazíamos fundos nas aulas do IF-SC, os professores avaliavam-no pelos seguintes critérios: condimentos bem balanceados, cor apropriada, clareza e aroma agradável (sejam bonzinhos com o fundo de peixe, eu não classifico seu cheiro como “agradável”).

Publicarei, posteriormente, as receitas que tenho de fundos, pois são realmente fáceis de fazer, embora seja chato ter que esperar tanto tempo, e nem se compara com os caldinhos concentrados que compramos no mercado! Faz TODA a diferença usar um fundo natural, cozido lentamente nas sopas, risotos, molhos…