Grelhando filés

Valorizando o produto local, repasso uma tabelinha com especificações para grelhar filés em cada ponto indicada pelo Beto Barreiros, proprietário do famosíssimo Box 32 de Florianópolis. Como tudo depende da temperatura e da distância da carne à brasa, o que segue abaixo é ideal para filés de 2,5 a 5cm de espessura, numa grelha preaquecida em temperatura alta.

A parte mais valorizada do boi – o mignon

Bem malpassado – um minuto para cada lado do mignon e dois para a picanha. Carne muito macia e interior vermelho escuro.

Malpassado – dois minutos para cada lado do mignon e três para a picanha. Carne macia e esponjoga, com interior vermelho. A preferida na França.

No ponto – três minutos para cada lado do mignon e quatro para a picanha. Carne levemente resistente com centro rosado. Preferência nacional!

Bem passado – tostar cada um dos lados da carne e finalizar com seis (mignon) a dez (picanha) minutos de forno em temperatura baixa. Carne firme e escura, perde muito líquido.

Veja aqui como pedir essas carnes em restaurantes americanos, além de imagens interessantes.

Beringela recheada

Nunca tinha arriscado – saiu melhor e mais rápido do que imaginei.

– 2 beringelas médias

– 200g de carne moída

– 1 cebola pequena bem cortada

– 2 dentes de alho picados

– 1 tomate concassè bem cortado

– queijo ralado para pôr em cima

Cortar as beringelas longitudinalmente, sem tirar cabinho ou a parte verde. Com uma faca e uma colher, tirar a polpa, mas deixar uma boa margem da casca, para que não se rompa facilmente. Reservar.

Refogar em azeite: cebola, alho, carne, polpa retirada da beringela bem picada, tomate (nessa ordem, com intervalo de poucos minutos). Quando a carne estiver com aspecto de cozida, rechear as beringelas, cobrir com queijo e pôr numa assadeira untada com um pouqiunho de óleo. Regar com azeite e assar 20 minutos a 200 graus.

 

Fundo Escuro

O último fundo que postarei – é o último que sei fazer. Fiquei devendo desde o mês passado, quando escrevi sobre os outros três que conheço.

O fundo de cozimento escuro, ou fundo bovino, é ótima base para molhos clássicos e ensopados que levam carne. Essa receita precisa de muita paciência, mas, como em todos os fundos, a diferença para os pré-prontos é evidente.

– 500g de aparas de carne (músculo é ótimo) ou ossos

– 1 talo de salsão + 150g de cenoura + 150g de cebola (mirepoix)

– salsinha, louro e tomilho para formar um bouquet garni

– 2 litros de água

– 60g de extrato de tomate

Colocar óleo na carne e levá-la ao forno (180 graus) até ficar douradinha, o que levará cerca de 40 minutos. O óleo é para revesti-la e evitar que seque demais. Numa panela grande, adicione a água ainda fria e a carne; é importante que a carne esteja na água enquanto ela esquenta. Deixe cozinhando em fogo brando junto ao bouquet garni por duas horas. Sempre que impurezas subirem a superfície (como resquícios de sangue ou espuma, tire-as para que o resultado final seja o mais translúcido possível.

Numa frigideira, esquentar e murchar o mirepoix e adicionar o extrato de tomate (ou seja, fazer a pinçage do mirepoix, em breve detalho o processo). Uma boa dica aqui é, em vez de usar uma frigideira para isso, aproveitar a forma em que os ossos foram colocados no forno, que estará quente e engordurada, o que vai caramelizar o mirepoix. Adicione o mirepoix “pinçado”, como chamávamos na cozinha do IF-SC, ao fundo em cozimento e deixe ferver mais uma hora. Ao final, coe bem e deixe esfriar um pouco antes de guardá-lo. Se for usar na hora, vale a pena deixar descansar um pouquinho para observar se alguma impureza continua lá e tirá-la.