Carpaccio de Atum

Adaptada da obra Culinária Italiana, de Jennifer Donovan, esta receita exige atum super fresco e da melhor qualidade. Duas dicas importantes: pedir a posta da cauda do atum, mais baixa e, portanto, mais fácil para fatiar (uns chamam de atum pra sashimi), e antes de começar a manipular o peixe para o preparo, deixá-lo entre 45 minutos e uma hora no freezer, em temperatura média, para ganhar consistência.

– 300g de atum

– suco de 1 limão siciliano e um pouco de suas raspas

– 5 colheres de sopa de azeite

– 2 colheres de sopa de salsinha picada

– sal e pimenta

– 1 dente de alho amassado

– um punhado de rúcula, ou o quanto desejar

– 2 colheres de sopa de lascas de parmesão

Preparar o molho combinando o limão, as raspas, o azeite, o alho e a salsinha, temperando com sal e pimenta a gosto. Cortar o atum em fatias finíssimas, despejando o molho.  Misturar o resto do molho com a rúcula e dispor um pouco mais sobre o atum.  Salpicar com o parmesão e servir.

Um pouco de história: o carpaccio original era feito de carne, mas hoje corta-se tudo finamente e apelida-se de carpaccio. A receita foi criada em 1950, por Giuseppe Cipriani (fundador do Harry’s Bar de Veneza). A condessa Amalia Mocenigo frequentava regularmente o bar e pediu um prato leve, sem carne assada ou cozida, pois seu médico proibira. Cipriani, então, fatiou a carne e sobre ela colocou uma emulsão de maionese, molho inglês, suco de limão, leite, sal e pimenta-do-reino branca. A cor vermelha o fez lembrar do pintor renascentisa Vittore Carpaccio, que naquele ano organizara uma grande exposição de suas obras.

Carpaccio nasceu em Veneza e pouco se sabe sobre sua vida, mas acredita-se que seus principais trabalhos foram feitos entre 1490 e 1519. Em 1490, começou a pintar a famosa Lenda de Santa Úrsula, para a Scuola di Santa Orsola dedicada à Santa, uma fraternidade social e beneficente de famílias ricas de Veneza. Durante sua vida, especializou-se em pinturas que narram cenas bíblicas.