Cogumelos

Embora nem todas as espécies de cogumelos sejam comestíveis, as que são permitem seu uso em uma enorme variedade de pratos, destacando-se por sua versatilidade. Na última revista Gula que recebi (#210), tem uma bela matéria – e muitas receitas – usando cogumelos e também uma tabelinha identificando os principais tipos e suas aplicações na cozinha, que coloco na íntegra aqui:

Champignon de Paris – Ainda hoje, mesmo depois de anos de descobertas de novas espécies, esse ainda é o cogumelo mais cultivado e consumido no mundo. De cor esbranquiçada, tem chapéu não muito mais largo do que o talo. A textura é macia. É, talvez, o mais versátil na cozinha, usado em sopas, risotos, omeletes, saladas, guarnições de carnes, peixes e aves, estrogonofe e pizzas.

Cèpe (porcini) – O nome italiano foi o que pegou internacionalmente para quem aprecia esse cogumelo de base grossa, que lembra um tronco, e chapéu largo. Em geral, é encontrado no mercado em sua variedade seca, sendo reidratado antes da preparação de uma receita. Não é daqueles de sabor mais suave, mas também não é tão forte. É muito usado na preparação de molhos para massas e risotos.

Shitake – É, talvez, a variedade oriental mais conhecida por aqui (até mais que outro bem popular, o shimeji). O chapéu, grande e carnudo, de textura aveludada, geralmente bem mais largo do que a base. Vai bem em molhos de carnes vermelhas e massas, mas em restaurantes japoneses, é comum vê-lo como opção de entrada, apenas refogado no shoyu – reinando sozinho, pra variar.

Portobello – À primeira vista, pode ser confundido com um champignon de Paris, não fosse pelo tamanho avantajado, principalmente do chapéu, e a cor parda. Além disso, a textura é mais rígida (quase de um filé) e o aroma é ligeiramente mais intenso do que o de outros cogumelos. Na culinária, mantém a versatilidade do Paris, sendo usado em saladas, sopas e acompanhamento para carnes.

Shimeji – Seu chapéu de talo comprido não costuma ultrapassar os 2cm de diâmetro. Mas o shimeji cresce em cachos, de modo que qualquer receita utiliza dezenas de unidades do cogumelo. Como o shitake, outra variedade originária do Oriente, presta-se a outras preparacoes, mas por aqui é mais comum ser encontrado servido apenas no molho shoyu.

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