Cortes – Vegetais e Legumes

Até vou colocar aqui uma listinha com os principais cortes da cozinha, mas acredito que nesse caso, fica difícil entender as instruções somente escritas, então recomendo dois vídeos:

Cortes com o Chef Guilherme Guzela

Demonstração de cortes do SENAC

Alguns cortes básicos (clique no nome para ver uma foto):

Julienne:  bastões finos de aproximadamente 2mm x 2mm x 50mm.

Bâtonnet: bastões grossos de aproximadamente 5mm x 5mm x 50mm.

Chiffonnade: corte de folhas em tiras bem finas.

Zeste: corte de tiras extremamente finas. 

Brunoise: cubos pequenos de aproximadamente 2mm cada lado.

Macedoine: cubos médios de aproximadamente 5mm cada lado.

Paysanne: dividindo um cubinho macedoine em 5 fatias

Vichy: cortar em rodelinhas

Chateau/Printanière: (tornear) ovalar em sete lados

Sem esquecer do concassè, sempre útil 🙂

Concassè

Um termo do francês concasser, que significa cortar algo “grosseiramente”. Nesse caso designa um corte em qualquer tamanho, sem muita preocupação na padronização, ainda que com algum cuidado. É mais usado na referência aos cortes de vegetais, sobretudo o tomate.

Cortar o tomate em concassè, conforme explicado no post do molho de tomate, é cortá-lo em cubos (que não precisam ser perfeitos, até porque o tomate dificilmente permite precisão de corte), após tirar a pele e as sementes do fruto.

No passo-a-passo percebe-se que é uma técnica rápida e muito útil para o preparo de molhos, além de evitar a ingestão da pele e das sementes, que são de difícil digestão.

– lavar os tomates

– cortar um X na base do fruto, superficial, apenas para rasgar a casca

– se quiser, pode tirar a parte que prendia à haste, que fica escura e feia (o chamado “olho” do tomate)

– ferver os tomates entre 30 e 45 segundos, de acordo com o tamanho deles

– colocá-los numa tigela com gelo ou sob água corrente, para interromper o processo de cozimento

– a partir do X, tirar, com as mãos, a pele, que deve sair facilmente

– cortar o tomate ao meio e tirar as sementes

– picá-lo em cubinhos e pronto, tem-se o tomate concassè, pronto para ser consumido ou usado para elaborar algo mais.