Mais sobre o Fudge

Já que ontem coloquei a receita, vale uma explicação aprofundada sobre o fudge e sua história. Não achei nenhuma referência em língua portuguesa, embora muitas receitas definam o doce como fudge mesmo.Por definição, o fudge é uma variante do fondant. O mais importante do doce é o controle preciso da textura, feito através do controle da cristalização do açúcar por meio da temperatura e tempo de descanso adequados (Jamie Oliver parece mesmo estar certo). Deve ser aquecido até 116 graus e pode ficar semanas descansando sem prejuízos. Essas características atingem o que os americanos chamam de estágio softball, onde aquecimento e tempo em conjunto deixarão o preparo com 85% de concentração de açúcar, garantindo a textura procurada.

Veja aqui uma tabelinha com todos os demais estágios de um doce.

 A história desse preparo começa, oficialmente, em 1886, embora se acredite ter iniciado bem antes, apenas sem registros. No ano mencionado, em Baltimore, EUA, uma loja passou a vender fudge por 40 centavos o pound – unidade de medida deles equivalente a 453.6g. Provavelmente o doce foi obtido após uma tentativa frustrada de fazer caramelo, que também tem que cozinhar um tempão e ser mexido sem parar… O registro da venda de Baltimore foi encontrado em uma carta escrita por uma aluna de uma universidade de Nova York. Ela dizia que conheceu a receita na venda da prima da amiga –  de Baltimore -, pegou a receita e fez em alguns eventos da universidade, fazendo sucesso!

Sobremesa do Jamie Oliver

Se conheci três receitas interessantes durante meus tempos de Canadá, com certeza o fudge era uma delas. Não sei como defini-lo… É como um chocolate, mas muito macio. De qualquer forma, é delicioso e nada como prepará-lo para entender minha devoção.

Fudge de chocolate com pistache

• 200g de biscoito maizena
• 110g de noz pecã
• 110g de pistache sem pele e casca
• 10 cerejas em calda cortadas (opcional, não coloco)
• 150g de manteiga sem sal
• 1 colher de sopa de golden syrup, que é similar à glucose de milho (usei Karo uma vez, mas não gostei muito)
• 200g chocolate amargo ou meio-amargo
 
Observação: só usar chocolate amargo quem realmente gostar do sabor; a receita não é muito doce.
 
Numa tigela, picar grosseiramente biscoito, nozes, cereja e pistache. Os outros ingredientes, colocar numa tigela em banho-maria até derreter e formar uma massa homogênea. Misturar o conteúdo das duas tigelas e colocar numa forma (30×20) forrada com filme plástico – lembrar de deixar bastante filme sobrando pra cima, pra ficar fácil tirar depois. Deixar gelar pelo menos quatro horas – mas para servir vale deixar na temperatura ambiente.  Diz Jamie Oliver que durante a semana o sabor vai se intensificando 🙂
Foto David Loftus