Fundo Escuro

O último fundo que postarei – é o último que sei fazer. Fiquei devendo desde o mês passado, quando escrevi sobre os outros três que conheço.

O fundo de cozimento escuro, ou fundo bovino, é ótima base para molhos clássicos e ensopados que levam carne. Essa receita precisa de muita paciência, mas, como em todos os fundos, a diferença para os pré-prontos é evidente.

– 500g de aparas de carne (músculo é ótimo) ou ossos

– 1 talo de salsão + 150g de cenoura + 150g de cebola (mirepoix)

– salsinha, louro e tomilho para formar um bouquet garni

– 2 litros de água

– 60g de extrato de tomate

Colocar óleo na carne e levá-la ao forno (180 graus) até ficar douradinha, o que levará cerca de 40 minutos. O óleo é para revesti-la e evitar que seque demais. Numa panela grande, adicione a água ainda fria e a carne; é importante que a carne esteja na água enquanto ela esquenta. Deixe cozinhando em fogo brando junto ao bouquet garni por duas horas. Sempre que impurezas subirem a superfície (como resquícios de sangue ou espuma, tire-as para que o resultado final seja o mais translúcido possível.

Numa frigideira, esquentar e murchar o mirepoix e adicionar o extrato de tomate (ou seja, fazer a pinçage do mirepoix, em breve detalho o processo). Uma boa dica aqui é, em vez de usar uma frigideira para isso, aproveitar a forma em que os ossos foram colocados no forno, que estará quente e engordurada, o que vai caramelizar o mirepoix. Adicione o mirepoix “pinçado”, como chamávamos na cozinha do IF-SC, ao fundo em cozimento e deixe ferver mais uma hora. Ao final, coe bem e deixe esfriar um pouco antes de guardá-lo. Se for usar na hora, vale a pena deixar descansar um pouquinho para observar se alguma impureza continua lá e tirá-la.

Fumet de Peixe

Sempre fazíamos risoto em casa usando caldos prontos, pra agilizar o processo. Isso até eu testar a primeira vez a receita de risoto de camarão com um caldo feito na hora a partir das cabeças e caudas retiradas dos bichinhos…

Ficou outro prato; sabor e aroma muito superiores à receita anterior. Exigiu muito mais dedicação e paciência, mais o resultado compensou. Apesar de já esperar melhoras com o uso do caldo caseiro, a superioridade foi tanta que me surpreendeu. A receita do risoto é de família e sua divulgação foi vetada, mas as instruções para o preparo do fundo de frutos do mar, fumet de peixe, fumet de poisson, ou chame como quiser, segue:

– 500g de aparas e espinhas de peixe ou cascas e cabeças de camarão

– 30g de cebola + 10g de salsão + 10g de alho poró (mirepoix branco)

– salsa e pimenta a gosto (sachet d’èpices)

– 20ml de vinho branco

– 750ml de água

– 10g de manteiga

Após lavar muito bem as peças de peixe/camarão, cortar os ingredientes do mirepoix e refogá-los com a manteiga e as aparadas. Quando ganharem uma corzinha, adicionar a água, o vinho e o sachet. Deixar cozinhar por 1h15 em fogo brando. Ao final do preparo, coar o fundo e resfriá-lo rapidamente, ou congelar por até 3 meses; se não for usá-lo na hora, é claro.

Fundo de aves

A pedidos do Dieta Gourmet, publico hoje o primeiro, e talvez mais útil, dos fundos de cozinha. O fundo de aves usa como base ossos, peles, carcaça e tudo o que possa agregar sabor, além de alguns aromáticos e água fria. Não demora muito para ficar pronto e dá um sabor muuuuuuito superior ao famoso caldo em cubinhos da galinha azul…

– meio quilo de carcaça, ossos, pele, ou até carne de aves

– 3,5 litros de água

– 1 talo de salsão + 100 gr de cenoura + 100 gr de cebola (mirepoix)

– 1 bouquet garni

Primeiramente, lavar muito bem tudo o que for usar de carcaça em água fria. Em seguida, colocá-las em 1,5 litros da água (já quente), junto com os 3 ingredientes do mirepoix (dúvidas, vide o próximo post!). O objetivo aí é dar uma branqueada – um belo choque térmico. Deixe cozinhando 40 minutos.

Acrescente o bouquet garni (já tem um post sobre como fazê-lo) e mais 2 litros de água e cozinhe por mais 20 minutos, escumando impurezas que apareçam – eu tiro até a espuma que sobe à superfície. Coe e use, ou esfrie rapidamente. Se quiser congelar o fundo, ele dura até 6 meses.

Insisto, quem nunca tentou, faça. Dá outro toque à comida, muito diferente dos caldos prontos. É fácil, só precisa de paciência para esperar o cozimento e para peneirá-lo, mas o fundo feito em casa pode salvar muitas preparações!! Para quem desejar um caldo mais forte, concentrado, deixe cozinhar mais; não haverá problema.

Para fundos vegetais, substitua os 500 gr de aves por vegetais, como cenoura, salsão, cebola e alho-poró, cortados grosseiramente e esqueça o mirepoix. Em seu lugar, coloque um sachet d’épice (será o post após o mirepoix). O tempo total de cozimento fica em 45 minutos.

Fundo de peixe (fumet de poisson) e fundo escuro bovino em breve!!!

Fundos

Em homenagem ao blog, este post será dedicado a detalhar características dos fundos, o que popularmente chamamos muitas vezes de “caldo” – essa gafe pode custar cabeças numa escola de culinária.

Os fundos são a base da cozinha clássica, servindo como preparação inicial para molhos, sopas, cozidos e muitas outras coisas. A partir deles serão marcados sabor e aroma das preparações.

E como eu disse no post do dia 27, os fundos podem demorar horas e horas para ficar prontos. Um fundo de peixe, carne ou vegetais levará cerca de uma hora para cozinhar; um de aves, duas. Isso, é claro, pode variar de acordo com a concentração que você deseja que o fundo fique ao final do preparo. Quanto mais cozinha, mais reduzido fica, e mais os sabores se concentram na preparação.

Os fundos são compostos por três grupos de componentes: os nutritivos, que são os componentes de base, ou seja, peixe, frango, carne bovina e vegetais. Geralmente são usadas partes pouco nobres, como as aparas vegetais, espinhas e pele de peixe, casca de camarão, ossos de frango, etc, que são altamente nutritivas e saborosas. Os componentes aromáticos, como o bouquet garni e a cebola piquée, que já ganharam um post explicativo, e outros itens como as ervas. E, por fim, os componentes líquidos, como água e vinho (branco para fundos claros e tinto para os escuros – de boi – ).

Ao final do cozimento de todos esses componentes, coa-se a mistura e temos um fundo! Quando fazíamos fundos nas aulas do IF-SC, os professores avaliavam-no pelos seguintes critérios: condimentos bem balanceados, cor apropriada, clareza e aroma agradável (sejam bonzinhos com o fundo de peixe, eu não classifico seu cheiro como “agradável”).

Publicarei, posteriormente, as receitas que tenho de fundos, pois são realmente fáceis de fazer, embora seja chato ter que esperar tanto tempo, e nem se compara com os caldinhos concentrados que compramos no mercado! Faz TODA a diferença usar um fundo natural, cozido lentamente nas sopas, risotos, molhos…