Roux

O Roux (rú) é um espessante, usado para dar liga ou tornar a consistência de algumas produções mais espessas. Algumas pessoas chamam também de engrossantes ou ligas. O Roux, em particular, é muito utilizado na cozinha francesa, principalmente em molhos, caldos e sopas.

 Na receita original, é feito com medidas iguais de manteiga clarificada sem sal (quente) e farinha de trigo, porém em algumas preparações pode ser alterada esta quantidade, ou adicionado outro ingrediente. Para preparações caseiras, a manteiga não precisa ser tão específica – aquela normalzinha dá conta do recado (tem gente que até usa óleo). O tempo de cozimento do Roux faz com que ele seja dividido em 4 tipos:

 Roux Branco ou Claro (blanc): Tem 100% de poder de espessamento. É feito mantendo o roux ao fogo entre 1 minuto ou dois, até sair o gosto forte do trigo cru. Bom para usar em preparações claras, como o molho bechamel.

Roux Amarelo ou Dourado (blond): Tem 75% de poder de espessamento. É feito mantendo o roux no fogo por três minutos, ou um pouquinho menos. O cheiro dele lembra pipoca e a farinha ganha cor. Pode ser usado no molho velouté, por exemplo – em breve falarei sobre ele.

Roux Marrom ou Escuro (brun): Tem 50% de poder de espessamento. É feito mantendo o roux no fogo por até cinco minutos, ou até sentir o odor de amêndoas torradas. A farinha fica tostada e o sabor fica muito bom, usado como base no molho espanhol – em breve.

Roux Negro (noir): Originário das comunidades afrodescendentes da Lousiana (EUA), é o Roux com menor poder de espessamento. Deve-se mantê-lo no fogo até quase queimar a farinha.

Exemplo de proporção:   200g de Roux = 100g manteiga e 100g de farinha.

Inicie derretendo a manteiga em fogo baixo, junte a farinha e não pare de mexer pelo tempo que determinou para dar um dos pontos acima citados. Quando chegar ao ponto desejado, basta adicionar ao molho ou preparo que está em andamento, para engrossá-lo.

Para 500 ml de molho, 100g de Roux.

Tapenade de Azeitonas Pretas

Esta é uma receita de um patê original do sul da França, região da Provença.O nome vem da palavra tapeno, que em provençal significa alcaparra. Hoje tapenade é usado para se referir a purês ou cortes super finos de ingredientes como azeitonas e alici, misturados com azeite de oliva. Há muitas receitas que ficam boas, são rápidas, fáceis e podem ser servidas com torradas ou pão, ser acompanhamento ou até mesmo um dos condimentos do prato. E vale a pena prepará-lo com antecedência, pois pode ficar até 30 dias na geladeira, e após um tempinho gelando, fica ainda melhor. A receita abaixo eu fiz para servir como base para um prato de atum que farei em breve.

– 200g de azeitonas pretas sem caroço

– 2 colheres de sopa de alcaparras escorridas

– 2 dentes de alho descascados

– suco e raspas (poucas raspas, são fortes) de 1 limão siciliano

– 10 colheres de sopa de azeite de oliva

– 50g de alici escorrido (opcional, fica bastante salgado)

Basta bater tudo num processador, liquidificador, mixer, pilão… como preferir!

Rende 1 xícara, ou cerca de 250ml.

Molho Bechamel

Embora haja divergências nos conceitos de molho branco e molho bechamel, e se eles são sinônimos ou não, eu entendo que esses dois molhos são essencialmente iguais, diferindo apenas no fato de aromatizar o leite (bechamel), ou não (branco). Sempre faço bechamel, pois acho mais gostoso. Quando faço branco, prefiro usá-lo como base para usar uns queijos e incorpá-lo. Aí vai a receita do bechamel, muito fácil!

– 500ml de leite

cebola piquet

– 50g de manteiga e 50g de farinha (para fazer roux, um espessante que falarei em seguida)

– sal e noz moscada a gosto – se desejar, pimenta

Ferver o leite com a cebola piquet. Preparar o roux branco, misturando a farinha e a manteiga por 5 minutos em fogo baixo, formando uma pasta espessa – nunca parar de mexer. Acrescentar ao leite fervido, temperar e mexer bem para dissolvê-los, deixando cozinhar em fogo branco por uns 10 a 20 minutos, ou até que a consistência já esteja adequada.

Para quem prefere o molho branco, basta excluir a cebola piquet, que é o aromatizante usado nessa receita. Usar só noz, sal e pimenta.

Molho de Tomate

Um molho básico, que vai bem com quase tudo… é tão usado no Brasil, que as inúmeras possibilidades de comprá-lo pronto desestimulam as pessoas a investir um tempo no preparo de um belo molho de tomate caseiro.

Aí vai a receita que aprendi a fazer no IF-SC – e caiu na minha prova técnica! É ótima e razoavelmente rápida. Essa foto é meramente ilustrativa, já que não tirei foto do molho que fiz, mas o da imagem está realmente parecido, já que o resultado não fica como uma polpa, homogênea, e sim com pedacinhos do tomate aparecendo. Não recomendo o uso de colher, nem qualquer outro artefato, de pau na cozinha, por uma questão de higiene.

– 500g de tomate italiano

– uma cebola pequena bem picada (cerca de 50g)

– 3 dentes de alho

– cebolinha, manjericão, pimenta do reino, sal, azeite, açúcar e água, de acordo com o necessário

Para serem usados, os tomates devem estar sem pele e sementes (“concassé” – dúvidas, veja o próximo post com o passo-a-passo), cortados em cubos. A cebola também deve estar bem cortada (brunoise, ou seja, cubinhos pequeninos, sobre os quais falarei em breve também, quando fizer o post sobre cortes). Os temperos verdes devem ser cortados finamente, assim como o alho.

Feitos os cortes, por o azeite na panela para esquentar. Acrescentar a cebola e deixá-la suar (até perder a cor, ficando “transparente”). Colocar o alho e deixar poucos segundos, pois ele logo amarga. Aí, adicionar o tomate, acertar sal e açúcar e deixar cozinhar 30 minutos, ou até que os tomates estejam macios, desmanchando-se facilmente ao toque. Se durante o cozimento o molho ficar seco, colocar um pouco de água. Quando o fogo for desligado, adicione os temperos verdes e bom proveito, fica um molho super suave. Lembrando que pode-se colocar a pimenta que desejar também após ter desligado o fogo.

Pra quem se pergunta pra que colocar açúcar no molho, é somente para quebrar a acidez do tomate. Eu recomendo umas 4 pitadas de sal e 2 de açúcar, para que ele não se sobressaia na receita, mas é uma questão de gosto, basta provar constantemente e ir testando!