Mac n cheese

ImageSe minha ida aos Estados Unidos mês passado serviu para alguma coisa – gastronomicamente falando -, foi para, após seis anos, voltar a comer macaroni com queijo. Idolatrado na terra do tio Sam, mac and cheese pode ser realmente muito bom, mas precisa de cuidado para fazer. Assim que voltei da viagem, vi na Band um cozinheiro fazendo a receita e jurando de pé junto que tinha ido aos EUA aprender; não me convenceu por várias razões. De cozinhar o macarrão na água, separado do molho, à usar muçarela e amido para engrossar o creme, nada fez muito sentido pra mim. Repasso agora a receita do originalíssimo, resgatada dos tempos que morava no Canadá e a grandma me apresentou ao mac! foto: simplyrecipes

– 4 xícaras de leite integral ou semi-desnatado

– 3 xícaras de macaroni ou um macarrão pequeno (eliche, penne, fusilli…)

– 4 colheres de sopa de manteiga

– 2 xícaras de queijo cheddar ralado

– sal, pimenta e noz moscada, para quem quiser

– para cobrir, bacon ou farelo de pão torrado (meia xícara basta)

Muito fácil fazer! Cozinhar o macarrão no leite, sem deixar levantar fervura. Quando ameaçar, baixar o fogo. Deixar cozinhar um pouquinho além do al dente; o macarrão deve absorver boa parte do leite. Em outra panela, derreter a manteiga e o queijo e temperar. Quando o queijo estiver bem derretido, juntar tudo, arrumar em uma travessa, colocar pão ou bacon torrado (ou ambos ;D) por cima e assar em fogo médio por 20 minutos ou até a parte de cima estar douradinha.

Capelletti in Brodo

Meu sangue italiano pulsa forte com qualquer massa, mas o capelletti é especial 🙂 A receita em questão, “capelletti em caldo” já está difundida por toda a Itália hoje, mas tem sua origem na região da Emília. O primeiro registro escrito da receita data de 1200, orientando em seu preparo o uso de carne bovina com uma mistura de alho, alecrim, cebola e manteiga triturados, além de queijo, farinha e ovos. Hoje existem inúmeras variações de recheio, temperos e caldos, e também a forma servida não como sopa, mas como outras massas recheadas tipo ravioli, o cappellaccio, típico da região de Ferrara e igualmente delicioso.

Nossa versão bem leve, com pouca gordura e tempero moderado, muito boa:

– 1 litro de fundo de aves

– 400g de capelletti com qualquer recheio

– 250g de peito de frango desfiado, temperado com sal

– 1 dente de alho muito bem picado ou moído

– cubinhos de bacon a gosto (opcional)

– azeite de oliva

O que exige mais empenho é o preparo do fundo. Quando pronto e coado, manter a fervura e adicionar o capelletti, que cozinha em cerca de 12 minutos. Numa frigideira, esquentar o azeite e cozinhar o frango com o alho até ganhar cor. Juntar o frango ao caldo em andamento. Também na frigideira, refogar o bacon rapidamente até murchar e colocar na sopa já pronta. Finalizar com bastante queijo ralado.

Spaghetti com Bottarga

Mais fácil impossível, e a incorporação da bottarga torna o prato refinado e impressiona os convidados.  🙂 A receita é Spaghetti com Bottarga ao Perfume do Limão Siciliano, porque apesar do sabor incrível das ovas, o aroma do limão supera o cheirinho de coisas do mar.

– 400g de spaghetti (ou uma massa fininha)

– 1 copo de caldo de peixe (ou de legumes, se quiser suavizar a receita)

– 20g de bottarga ralada e 20g de bottarga em cubinhos (veja aqui a foto)

– raspas da casca de 1 limão siciliano

– 1 dente de alho amassado

– azeite, sal, pimenta, folhas de erva-doce

Cozinhar a massa em 4 litros de água salgada, mas um ou dois minutinhos antes de dar o ponto, interromper o cozimento. Numa frigideira grande, refogar o alho no azeite até começar a branquear. Aí, juntar o caldo de peixe/legumes e algumas folhas de erva-doce. Escorrer a massa semi-pronta e colocá-la na frigideira, para que acabe de cozinhar no caldo temperado. Mexer bem por alguns minutos e adicionar a bottarga cortada em cubos, sempre misturando para que o caldo seja completamente absorvido.

No final, arrumar na travessa, polvilhar com as raspas de limão e com a bottarga ralada. Arrumar o sal e a pimenta, regar com azeite e decorar com folhinhas de erva-doce.

Pasta com Salmão

Essa receita saiu ainda há pouco, numa invenção a partir do que tinha em casa. Ficou gostoso e leve.

Gostaria de discutir a história do macarrão, mas são tantas as controvérsias, que é melhor continuar só comendo…

A pasta é uma das mais antigas invenções culinárias:as receitas datam de, aproximadamente, 3.500 anos. Muitos acreditam que foi Marco Polo quem a introduziu na Itália, após viagem à China, mas ilustrações em manuscritos gregos mostram que a pasta era alimento básico na Antiguidade, tanto na Grécia como em Roma.

– 500g de macarrão (usei fusilli)

– 1 tomate concassè

– 1 cebola em cubos

– 400g de cubinhos de salmão cru salgado

– pimenta, azeite e manjericão (ou salsinha crespa, como fiz)

– pode-se ainda colocar creme de leite, se quiser um molho mais encorpado

Numa frigideira, dourar a cebola, adicionar o salmão e em seguida o tomate. Refogar poucos minutos, apenas para amolecê-los (exceto o salmão, que pode ser cozido). Preparar a massa separadamente e juntar quando al dente – fusilli fica al dente em 7 minutos. Aí pode-se regar com um pouco mais de azeite, colocar a pimenta e o tempero verde escolhido. O creme de leite também deve ser adicionado enquanto a massa estiver bem quente.

Confesso que fiquei com vontade de colocar lascas de parmesão ao final do preparo, mas como dizia minha professora Nicole, do IF-SC, quem coloca queijo numa massa em que vai frutos do mar não entende nada de gastronomia…

Tapenade de Azeitonas Pretas

Esta é uma receita de um patê original do sul da França, região da Provença.O nome vem da palavra tapeno, que em provençal significa alcaparra. Hoje tapenade é usado para se referir a purês ou cortes super finos de ingredientes como azeitonas e alici, misturados com azeite de oliva. Há muitas receitas que ficam boas, são rápidas, fáceis e podem ser servidas com torradas ou pão, ser acompanhamento ou até mesmo um dos condimentos do prato. E vale a pena prepará-lo com antecedência, pois pode ficar até 30 dias na geladeira, e após um tempinho gelando, fica ainda melhor. A receita abaixo eu fiz para servir como base para um prato de atum que farei em breve.

– 200g de azeitonas pretas sem caroço

– 2 colheres de sopa de alcaparras escorridas

– 2 dentes de alho descascados

– suco e raspas (poucas raspas, são fortes) de 1 limão siciliano

– 10 colheres de sopa de azeite de oliva

– 50g de alici escorrido (opcional, fica bastante salgado)

Basta bater tudo num processador, liquidificador, mixer, pilão… como preferir!

Rende 1 xícara, ou cerca de 250ml.

Molho Bechamel

Embora haja divergências nos conceitos de molho branco e molho bechamel, e se eles são sinônimos ou não, eu entendo que esses dois molhos são essencialmente iguais, diferindo apenas no fato de aromatizar o leite (bechamel), ou não (branco). Sempre faço bechamel, pois acho mais gostoso. Quando faço branco, prefiro usá-lo como base para usar uns queijos e incorpá-lo. Aí vai a receita do bechamel, muito fácil!

– 500ml de leite

cebola piquet

– 50g de manteiga e 50g de farinha (para fazer roux, um espessante que falarei em seguida)

– sal e noz moscada a gosto – se desejar, pimenta

Ferver o leite com a cebola piquet. Preparar o roux branco, misturando a farinha e a manteiga por 5 minutos em fogo baixo, formando uma pasta espessa – nunca parar de mexer. Acrescentar ao leite fervido, temperar e mexer bem para dissolvê-los, deixando cozinhar em fogo branco por uns 10 a 20 minutos, ou até que a consistência já esteja adequada.

Para quem prefere o molho branco, basta excluir a cebola piquet, que é o aromatizante usado nessa receita. Usar só noz, sal e pimenta.

Molho de Tomate

Um molho básico, que vai bem com quase tudo… é tão usado no Brasil, que as inúmeras possibilidades de comprá-lo pronto desestimulam as pessoas a investir um tempo no preparo de um belo molho de tomate caseiro.

Aí vai a receita que aprendi a fazer no IF-SC – e caiu na minha prova técnica! É ótima e razoavelmente rápida. Essa foto é meramente ilustrativa, já que não tirei foto do molho que fiz, mas o da imagem está realmente parecido, já que o resultado não fica como uma polpa, homogênea, e sim com pedacinhos do tomate aparecendo. Não recomendo o uso de colher, nem qualquer outro artefato, de pau na cozinha, por uma questão de higiene.

– 500g de tomate italiano

– uma cebola pequena bem picada (cerca de 50g)

– 3 dentes de alho

– cebolinha, manjericão, pimenta do reino, sal, azeite, açúcar e água, de acordo com o necessário

Para serem usados, os tomates devem estar sem pele e sementes (“concassé” – dúvidas, veja o próximo post com o passo-a-passo), cortados em cubos. A cebola também deve estar bem cortada (brunoise, ou seja, cubinhos pequeninos, sobre os quais falarei em breve também, quando fizer o post sobre cortes). Os temperos verdes devem ser cortados finamente, assim como o alho.

Feitos os cortes, por o azeite na panela para esquentar. Acrescentar a cebola e deixá-la suar (até perder a cor, ficando “transparente”). Colocar o alho e deixar poucos segundos, pois ele logo amarga. Aí, adicionar o tomate, acertar sal e açúcar e deixar cozinhar 30 minutos, ou até que os tomates estejam macios, desmanchando-se facilmente ao toque. Se durante o cozimento o molho ficar seco, colocar um pouco de água. Quando o fogo for desligado, adicione os temperos verdes e bom proveito, fica um molho super suave. Lembrando que pode-se colocar a pimenta que desejar também após ter desligado o fogo.

Pra quem se pergunta pra que colocar açúcar no molho, é somente para quebrar a acidez do tomate. Eu recomendo umas 4 pitadas de sal e 2 de açúcar, para que ele não se sobressaia na receita, mas é uma questão de gosto, basta provar constantemente e ir testando!

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