Estrogonofe de atum

Ótima opção para quem está sem tempo! Foi o que aconteceu hoje e resolvi arriscar um estrogonofe branco (fiz sem massa de tomate), com atum em lata. Pode ser cozido no fogão ou no microondas.

– 1 xícara de azeitonas verdes cortadas em rodelas

– 1 lata de creme de leite

– 2 latas de atum pelo menos. pode-se colocar mais se quiser mais consistência

– 1 cebola média bem picada

– sal e pimenta a gosto

Se a opção for o microondas, aquecer tudo menos o creme de leite e a azeitona por 2 minutos. Adicioná-los e cozinhar mais 2 minutos. No fogão, refogar a cebola em azeite, adicionar o atum por um minuto, em seguida temperar, adicionar a azeitona e, para finalizar, o creme de leite, cozinhando apenas 1 minutinho a mais. Não esquecer que, ao provar, não deve ficar muito salgado porque as azeitonas, em geral, são bem salgadas! Pode-se incrementar a receita com tempero verde, massa de tomate, milho, etc.

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Lagosta com creme de abacate

Uma combinação exótica que deu muito certo 🙂 Fez o maior sucesso!

– 4 caudas de lagosta de 150g (são pequenas)

– 1/2 abacate

– 1 xícara de creme de leite fresco

– 2 colheres de sopa de maionese

– suco de meio limão

– 2 maçãs verdes sem casca em cubinhos (opcional)

– sal, pimenta e azeite

Amassar o abacate com um garfo e temperar com maionese, suco de limão, sal e pimenta. Bater o creme fresco até ficar bem fiirme e incorporar ao abacate. Reservar.

Grelhar as lagostas temperadas com sal, pimenta e azeite. Montar uma caminha com abacate, com cubos de maçã em cima, e no topo a lagosta. Regar tudo com azeite.

Strogonoff de Camarão

(Foto/Paulo Motta)

 

Não há quem não goste de strogonoffe o melhor: é muito rápido de se fazer!

O Strogonoff é um prato de origem russa; na verdade, chamava-se Strogonov. Tudo começou no século XVI por meio da alimentação dos soldados russos, os quais comiam rações de carne cortadas em barris com sal grosso e aguardente para preservar o alimento.

Por meio de um cozinheiro do Czar russo Pedro, o Grande, a comida foi melhorada e refinada. O general que protegia o cozinheiro se chamava Strogonov; daí surgiu a idéia de dar tal nome ao prato. Posteriormente, com a Revolução de 1917 e a imigração dos russos para a Europa, a receita chegou à França, onde foi refinada mais ainda, chegando à forma que conhecemos atualmente. O sucesso do Strogonoff é tão grande, que junto com a lasanha e o filé à parmegiana, é atualmente um dos dez pratos mais vendidos no mundo. Fonte: historiadetudo.com

– 1kg de camarão sem casca

– 200ml de creme de leite

– 250ml de passata, molho ou extrato de tomate, dependendo da consistência desejada

– 1 cebola picada

– 1 colher de sopa de manteiga

– champignon ou palmito, o que preferir

Primeiramente, temperar o camarão com sal, pimenta do reino e limão. Esquentar a manteiga e dourar a cebola. Acrescentar o camarão e refogar de 2 a 3 minutos. Colocar o tomate e cozinhar mais 5 minutos, sem deixar levantar fervura. Acrescentar o creme de leite e cozinhar mais 5 minutos. Acertar o tempero, se preciso, e servir com arroz, batata ou macarrão.

Quem gostar de temperos, sugiro experimentar adicionar, com o tomate, mostarda ou curry.

Carpaccio de Atum

Adaptada da obra Culinária Italiana, de Jennifer Donovan, esta receita exige atum super fresco e da melhor qualidade. Duas dicas importantes: pedir a posta da cauda do atum, mais baixa e, portanto, mais fácil para fatiar (uns chamam de atum pra sashimi), e antes de começar a manipular o peixe para o preparo, deixá-lo entre 45 minutos e uma hora no freezer, em temperatura média, para ganhar consistência.

– 300g de atum

– suco de 1 limão siciliano e um pouco de suas raspas

– 5 colheres de sopa de azeite

– 2 colheres de sopa de salsinha picada

– sal e pimenta

– 1 dente de alho amassado

– um punhado de rúcula, ou o quanto desejar

– 2 colheres de sopa de lascas de parmesão

Preparar o molho combinando o limão, as raspas, o azeite, o alho e a salsinha, temperando com sal e pimenta a gosto. Cortar o atum em fatias finíssimas, despejando o molho.  Misturar o resto do molho com a rúcula e dispor um pouco mais sobre o atum.  Salpicar com o parmesão e servir.

Um pouco de história: o carpaccio original era feito de carne, mas hoje corta-se tudo finamente e apelida-se de carpaccio. A receita foi criada em 1950, por Giuseppe Cipriani (fundador do Harry’s Bar de Veneza). A condessa Amalia Mocenigo frequentava regularmente o bar e pediu um prato leve, sem carne assada ou cozida, pois seu médico proibira. Cipriani, então, fatiou a carne e sobre ela colocou uma emulsão de maionese, molho inglês, suco de limão, leite, sal e pimenta-do-reino branca. A cor vermelha o fez lembrar do pintor renascentisa Vittore Carpaccio, que naquele ano organizara uma grande exposição de suas obras.

Carpaccio nasceu em Veneza e pouco se sabe sobre sua vida, mas acredita-se que seus principais trabalhos foram feitos entre 1490 e 1519. Em 1490, começou a pintar a famosa Lenda de Santa Úrsula, para a Scuola di Santa Orsola dedicada à Santa, uma fraternidade social e beneficente de famílias ricas de Veneza. Durante sua vida, especializou-se em pinturas que narram cenas bíblicas.

Spaghetti com Bottarga

Mais fácil impossível, e a incorporação da bottarga torna o prato refinado e impressiona os convidados.  🙂 A receita é Spaghetti com Bottarga ao Perfume do Limão Siciliano, porque apesar do sabor incrível das ovas, o aroma do limão supera o cheirinho de coisas do mar.

– 400g de spaghetti (ou uma massa fininha)

– 1 copo de caldo de peixe (ou de legumes, se quiser suavizar a receita)

– 20g de bottarga ralada e 20g de bottarga em cubinhos (veja aqui a foto)

– raspas da casca de 1 limão siciliano

– 1 dente de alho amassado

– azeite, sal, pimenta, folhas de erva-doce

Cozinhar a massa em 4 litros de água salgada, mas um ou dois minutinhos antes de dar o ponto, interromper o cozimento. Numa frigideira grande, refogar o alho no azeite até começar a branquear. Aí, juntar o caldo de peixe/legumes e algumas folhas de erva-doce. Escorrer a massa semi-pronta e colocá-la na frigideira, para que acabe de cozinhar no caldo temperado. Mexer bem por alguns minutos e adicionar a bottarga cortada em cubos, sempre misturando para que o caldo seja completamente absorvido.

No final, arrumar na travessa, polvilhar com as raspas de limão e com a bottarga ralada. Arrumar o sal e a pimenta, regar com azeite e decorar com folhinhas de erva-doce.

Bottarga

A bottarga entrou pra valer no mercado brasileiro em 2008, quando foi recebida com entusiasmo, apelidada de “caviar nacional”, já que é, assim como a refinada iguaria, ova de peixes. Por aqui a mais difundida é a feita a base das ovas de tainha e, por isso, grande parte da produção brasileira desse peixe é de origem catarinense.

Vale lembrar que a pesca da tainha obece a calendários apertados que se estendem apenas por um ou dois meses, meados de maio ou junho a meados de julho, dependendo também da vinda do frio, e por isso a produção de bottarga é sazonal, já que esses peixes desovam só uma vez ao ano.

Amostras de bottarga inteira e ralada, feitas em Santa Catarina

Embora tenha ganhado seu status gourmand quando chegou à alta gastronomia, nos anos 90, estima-se que a bottarga tenha sido consumida desde a Antiguidade, primeiramente pelos fenícios. Devido à abundância de tainhas no Mediterrâneo, é comum o uso da iguaria por todos os povos da região, mas boa parte de seu status veio pelos italianos (em especial da Sardenha, produtora de perto de 180 toneladas ao ano) e pelos espanhois.

Há também bottargas de outros peixes, como o atum e outros pescados mediterrâneos, mas a tainha justifica sua escolha pela fartura de ovos de uma só vez e pela membrana que os encobre, mais resistente que a de outros peixes, reduzindo a chance de vazamento.

As ovas do atum dão origem a uma bottarga de tamanho muito maior e de cor entre o vermelho-escuro e o marrom. É mais seca e picante, tem um sabor mais pungente e preço mais barato.

A bottarga propicia um sabor refinado aos pratos, podendo ser servida ao natural, com pães e torradas, ou levemente aquecida com preparações, como massas. Vi o quilo sendo vendido por 820 reais, mas a venda pode ser fracionada por cerca de 30 centavos o grama. 

Seu consumo é largo em todos os países do Mediterrâneo, mas os maiores mercados estão no Canadá, nos EUA e no Japão. Na Itália, é conhecida como “bottarga di muggine”; os franceses a chamam de “boutargue” ou “portargue”. O processo para obtê-la é simples: extrai-se a ova da tainha fêmea de cor cinza com sua membrana intacta, salga-se,  pressiona-se levemente e  leva-se para secar ao sol (processo artesanal, mais difundido) ou em câmaras elétricas.

Atum Selado

Delicioso e saudável. Atum é com certeza uma das coisas que mais gosto de comer, mas não é muito fácil achar um bom peixe desses nos mercados por aqui. O atum é imenso (aqui tem uma notícia recente sobre a captura de um exemplar com mais de 400 quilos) e tem a carne com um tom rosado bem característico devido ao sistema vascular que possui – é endotérmico, ou seja, consegue controlar a temperatura do próprio corpo, diferente da maioria dos peixes.

O ponto do atum deve ser sempre mal passado. É fácil fazê-lo selado, o que achei mais difícil foi limpar o peixe – o pedaço comprado não era muito grande – e fazer o corte certo para que não houvesse fibras ou outras coisas na porção selecionada. Quem puder comprar já pronto para ir para a frigideira, como na foto acima, recomendo; só não vale congelado!

– Atum retangular (3cm de altura e uns 12 de comprimento) com todos os lados com sal e pimenta

– azeite e pão esmigalhado ou farinha de rosca para fazer a crosta

– 1 cebola roxa, 1 tomate, 1 colher de sopa de pinoles, 1 colher de sopa de alcaparras, manjericão, salsa crespa e azeite para a guarnição

Vale começar pela guarnição. Cortar a cebola e o tomate em cubos, não muito pequenos, e refogar na panela com o azeite por uns minutinhos, até a cebola perder a cor. Aí adicionar os pinoles e alcaparras por mais 2 minutos e reservar. Para selar o atum, passar todos os lados já temperados no azeite e em seguida na farinha/pão, sem apertar! Na foto dá; pra ver como não deve ficar empapado. Feito isso, colocar na frigideira já quente por 2 minutos cada um dos 6 lados e está pronto. Servir, de preferência já cortado em fatias (1 dedo cada), pois o peixe se desmanchar facilmente.

Aí está como ficou o meu, com a guarnição por cima, finalizando com a salsinha e o manjericão e mais um fiozinho de azeite. A porção diária de ômega 3 que todos precisam 🙂

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