Azeite e vinagre aromatizados

Hoje compartilho um post muito legal, publicado pelo amigo Zé Rubens, do Chef no forno. Ele ensina como fazer azeites e vinagres aromáticos de forma bem didática. Ele é fera, vale a pena conferir. Veja aqui.

Anúncios

Picos!

Durante muuuito tempo, lia nas receitas “bata o creme de leite em picos moles” ou “bata até formar em picos firmes” e me perguntava por que, diabos, quem fez a receita não explicava direito o que eram cada um desses picos… Compartilho agora, para os revoltados, o que cada um dos picos quer dizer:

MOLES O creme de leite forma picos que caem delicadamente para um lado quando se ergue o batedor. Esse ponto é usado nas sobremesas e também para dar consistência mais leve e homogênea e mousses, por exemplo.

MÉDIOS Estágio após o dos picos moles, quando o creme mantém os cumes por mais tempo quando erguemos os batedores. Nesse estágio se adiciona o açúcar. Assim, pode ser usado para cobrir bolos ou como guarnição. Muitas vezes não é tão homogêneo quanto o anterior, deixando resultado mais rústico na produção.

FIRMES A espuma perde um pouco de flexibilidade e o creme pode se romper e ficar granuloso (até se transformar em manteiga). A textura aveludada se vai e o brilho diminui bastante.

Lembrando que o legal é usar creme de leite integral. Quando adoçado – com açúcar ou baunilha – vira o chantilly (veja sua história aqui). Para ser batido, o creme, a batedeira e os batedores devem estar gelados, para que a espuma saia o mais estável possível. Iniciar batendo (na mão ou na batedeira) em velocidade constante e, mais importante, moderada. Quando começar a engrossar, aumentar a velocidade e bater até atingir o estado desejado. Boa sorte 🙂

Cortes – Vegetais e Legumes

Até vou colocar aqui uma listinha com os principais cortes da cozinha, mas acredito que nesse caso, fica difícil entender as instruções somente escritas, então recomendo dois vídeos:

Cortes com o Chef Guilherme Guzela

Demonstração de cortes do SENAC

Alguns cortes básicos (clique no nome para ver uma foto):

Julienne:  bastões finos de aproximadamente 2mm x 2mm x 50mm.

Bâtonnet: bastões grossos de aproximadamente 5mm x 5mm x 50mm.

Chiffonnade: corte de folhas em tiras bem finas.

Zeste: corte de tiras extremamente finas. 

Brunoise: cubos pequenos de aproximadamente 2mm cada lado.

Macedoine: cubos médios de aproximadamente 5mm cada lado.

Paysanne: dividindo um cubinho macedoine em 5 fatias

Vichy: cortar em rodelinhas

Chateau/Printanière: (tornear) ovalar em sete lados

Sem esquecer do concassè, sempre útil 🙂

Pinçage

Estava devendo detalhes do processo desde a explicação do fundo escuro, no qual é feita a pinçage do mirepoix. A pinçage é um processo usado para caramelizar produtos de tomate (polpa, extrato…), desidratando seus açúcares, o que resulta numa cor do tipo ferrugem.

Para realizá-la, adicione o produto do tomate à preparação em andamento, de preferência numa frigideira. O segredo está em controlar as chamas do fogão, para que fique no centro do fundo da frigideira, sem escapar para as bordas. Pode-se, ainda, colocar água aos pouquinhos para não ressecar ou queimar. O fogo deve ser baixinho, pois o ideal é deixá-lo caramelizando por  alguns minutinhos, até estar mais concentrado e escuro. O tempo exato vai depender da consistência em que estará sua preparação que recebeu a pinçage, como os legumes do mirepoix.

Atum Selado

Delicioso e saudável. Atum é com certeza uma das coisas que mais gosto de comer, mas não é muito fácil achar um bom peixe desses nos mercados por aqui. O atum é imenso (aqui tem uma notícia recente sobre a captura de um exemplar com mais de 400 quilos) e tem a carne com um tom rosado bem característico devido ao sistema vascular que possui – é endotérmico, ou seja, consegue controlar a temperatura do próprio corpo, diferente da maioria dos peixes.

O ponto do atum deve ser sempre mal passado. É fácil fazê-lo selado, o que achei mais difícil foi limpar o peixe – o pedaço comprado não era muito grande – e fazer o corte certo para que não houvesse fibras ou outras coisas na porção selecionada. Quem puder comprar já pronto para ir para a frigideira, como na foto acima, recomendo; só não vale congelado!

– Atum retangular (3cm de altura e uns 12 de comprimento) com todos os lados com sal e pimenta

– azeite e pão esmigalhado ou farinha de rosca para fazer a crosta

– 1 cebola roxa, 1 tomate, 1 colher de sopa de pinoles, 1 colher de sopa de alcaparras, manjericão, salsa crespa e azeite para a guarnição

Vale começar pela guarnição. Cortar a cebola e o tomate em cubos, não muito pequenos, e refogar na panela com o azeite por uns minutinhos, até a cebola perder a cor. Aí adicionar os pinoles e alcaparras por mais 2 minutos e reservar. Para selar o atum, passar todos os lados já temperados no azeite e em seguida na farinha/pão, sem apertar! Na foto dá; pra ver como não deve ficar empapado. Feito isso, colocar na frigideira já quente por 2 minutos cada um dos 6 lados e está pronto. Servir, de preferência já cortado em fatias (1 dedo cada), pois o peixe se desmanchar facilmente.

Aí está como ficou o meu, com a guarnição por cima, finalizando com a salsinha e o manjericão e mais um fiozinho de azeite. A porção diária de ômega 3 que todos precisam 🙂

Paladar Fino

Veja aqui uma matéria muito legal sobre paladares e olfatos apurados que valem milhões!! Saiu no caderno Paladar, do Estadão, hoje mesmo.

Roux

O Roux (rú) é um espessante, usado para dar liga ou tornar a consistência de algumas produções mais espessas. Algumas pessoas chamam também de engrossantes ou ligas. O Roux, em particular, é muito utilizado na cozinha francesa, principalmente em molhos, caldos e sopas.

 Na receita original, é feito com medidas iguais de manteiga clarificada sem sal (quente) e farinha de trigo, porém em algumas preparações pode ser alterada esta quantidade, ou adicionado outro ingrediente. Para preparações caseiras, a manteiga não precisa ser tão específica – aquela normalzinha dá conta do recado (tem gente que até usa óleo). O tempo de cozimento do Roux faz com que ele seja dividido em 4 tipos:

 Roux Branco ou Claro (blanc): Tem 100% de poder de espessamento. É feito mantendo o roux ao fogo entre 1 minuto ou dois, até sair o gosto forte do trigo cru. Bom para usar em preparações claras, como o molho bechamel.

Roux Amarelo ou Dourado (blond): Tem 75% de poder de espessamento. É feito mantendo o roux no fogo por três minutos, ou um pouquinho menos. O cheiro dele lembra pipoca e a farinha ganha cor. Pode ser usado no molho velouté, por exemplo – em breve falarei sobre ele.

Roux Marrom ou Escuro (brun): Tem 50% de poder de espessamento. É feito mantendo o roux no fogo por até cinco minutos, ou até sentir o odor de amêndoas torradas. A farinha fica tostada e o sabor fica muito bom, usado como base no molho espanhol – em breve.

Roux Negro (noir): Originário das comunidades afrodescendentes da Lousiana (EUA), é o Roux com menor poder de espessamento. Deve-se mantê-lo no fogo até quase queimar a farinha.

Exemplo de proporção:   200g de Roux = 100g manteiga e 100g de farinha.

Inicie derretendo a manteiga em fogo baixo, junte a farinha e não pare de mexer pelo tempo que determinou para dar um dos pontos acima citados. Quando chegar ao ponto desejado, basta adicionar ao molho ou preparo que está em andamento, para engrossá-lo.

Para 500 ml de molho, 100g de Roux.

Entradas Mais Antigas Anteriores