Tapenade de Azeitonas Pretas

Esta é uma receita de um patê original do sul da França, região da Provença.O nome vem da palavra tapeno, que em provençal significa alcaparra. Hoje tapenade é usado para se referir a purês ou cortes super finos de ingredientes como azeitonas e alici, misturados com azeite de oliva. Há muitas receitas que ficam boas, são rápidas, fáceis e podem ser servidas com torradas ou pão, ser acompanhamento ou até mesmo um dos condimentos do prato. E vale a pena prepará-lo com antecedência, pois pode ficar até 30 dias na geladeira, e após um tempinho gelando, fica ainda melhor. A receita abaixo eu fiz para servir como base para um prato de atum que farei em breve.

– 200g de azeitonas pretas sem caroço

– 2 colheres de sopa de alcaparras escorridas

– 2 dentes de alho descascados

– suco e raspas (poucas raspas, são fortes) de 1 limão siciliano

– 10 colheres de sopa de azeite de oliva

– 50g de alici escorrido (opcional, fica bastante salgado)

Basta bater tudo num processador, liquidificador, mixer, pilão… como preferir!

Rende 1 xícara, ou cerca de 250ml.

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Sachet d’épices

Mais um componente aromático para enriquecer preparações, o sachet d’épices é fácil de fazer e fica tão bonitinho…

Nada mais é do que uma gaze ou um perfex envolvendo várias especiarias e amarrado com um barbante, que vai ao fogo para adicionar aroma e sabor ao prato.

Assim como o bouquet garni, você pode adicionar o que desejar dentro do sachet, mas vou postar a receita clássica, usada no IF-SC, que dá um resultado bom. Além de gaze ou perfex e barbante, vai:

– 1 dente de alho

– 1 folha de louro

– talos de salsinha (melhor do que as folhas, que amargam!)

– pimenta do reino em grãos

– raminhos de tomilho

– cravo, se desejar

A quantidade citada fica boa para até 2 litros. Ao amarrar o sachet, deixe sobrar fio para entrelaçar no cabo da panela e ser fácil para retirá-lo da mistura, ao final do preparo. Pode ficar horas cozinhando, num fundo, por exemplo, sem problemas.

Se usar gaze, use 2 sobrepostas; eu uso perfex.

Mirepoix

Para os que matavam a aula de francês, como eu, mirepoix soa mirrêpoá. É uma mistura de legumes, adicionada logo no começo das preparações, para dar um sabor especial. É importante cortá-los bem pequeninos, de tamanho padrão, já que não são retirados do prato, por isso influenciam na aparência.

Um mirepoix básico será uma mistura de 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão. Essas proporções variam de acordo com a literatura consultada, mas me atenho aqui ao que aprendi no IF-SC.

No caso de uma preparação clara, como um fundo de peixe, que explicarei em breve, fazemos um mirepoix branco para aromatizá-la. A combinação é 50% cebola, 25% salsão e 25% alho poró. Isso porque não queremos que a cenoura libere cores que alterem a translucidez do nosso fundo!

Já algumas preparações exigem um pouco de gordura, então fazemos o matignon, o mirepoix gordo. Leva, além dos legumes tradicionais, bacon ou presunto.

E o que eu faço com isso? Geralmente acrescentamos o mirepoix no início das preparações, refogando-o como fazemos com cebola ou alho tradicionalmente. Há também a opção de colocá-lo direto na água para cozinhar, como foi feito no fundo de aves do post passado.

Curiosidade: tanto Mirepoix como Matignon são comunas francesas. Há duas Mirepoix, uma em Gers e outra em Midi-Pyrénées, ambas no sul, e Matignon fica na Bretanha, no extremo oeste do país.

 

Resumindo

Mirepoix = 50% cebola – 25% cenoura – 25% salsão

Mirepoix branco = 50% cebola – 25% alho poró – 25% salsão

Matignon = mirepoix – bacon ou presunto

Bouquet Garni

Para quem sempre fica em dúvida na hora de acrescentar ingredientes aromáticos nas preparações, aí vai uma bela dica: o bouquet (buquê) garni. É ótimo para usar com molhos, sopas, vegetais e fundos ou caldos, e muito, muito simples de se fazer.

A versão clássica inclui folhas de salsa, tomilho e louro amarradas com barbante ou nylon (nunca testei o nylon, mas o barbante não falha). A proporção “ideal” é:

– 1/4 tomilho

– 1/4 louro

– 2/4 salsa (pode usar talos à vontade)

Mas, lembre-se de que o bouquet pode variar de acordo com as regiões e com o sabor desejado. Já usei também salsão, alecrim, orégano e erva-doce.

O que sempre fazíamos no IF-SC era deixar um bom pedaço de barbante sobrando, após dar o nó no bouquet, para enrolar no cabo da panela, facilitando na hora de retirar o bouquet da preparação!

Para o preparo de caldos, o bouquet pode ficar até seis horas fervendo junto à mistura, sem problemas, mas é sempre retirado pouco antes do fim do cozimento. A vantagem, é claro, é que você adiciona sabor e aroma ao prato, sem deixar vestígios físicos do que foi usado.