Gaspacho!

Ter vivido em Sevilha no ano passado me rendeu algumas boas receitas, já que a capital da Andaluzia é uma mistura incrível de culturas, o que sempre resulta em cardápios fartos e deliciosos. Mas sem dúvida a minha preferida é a que vem a seguir: a do Gazpacho.

Para quem nunca ouviu falar, nada mais é que tomate batido com algumas outras coisinhas e engrossado com miolo de pão. É quase uma sopa… A textura é singular, já que o que predomina é o tomate e nenhum espessante do tipo creme é usado. E o detalhe mais importante: deve ser servido frio!

A foto [crédito: notesfromspain] mostra uma maneira bem típica de servi-lo na Espanha: mistura bem homogênea com acompanhamentos picados para a pessoa se servir do que quiser (ovo, pimentão, cebola, tomate, picles, torrada…). Agora o mais importante, a receita facílima, para 4 pessoas:

– 6 tomates grandes sem pele e sem semente (isso é bem importante para dar a consistência ideal)

– 2 pimentões verdes

– 1 dente de alho (ou mais para quem gostar)

– 2 fatias de pão amanhecido ou o miolo de 4 pães de trigo hidratados com água gelada (só o suficiente para cobri-los)

– sal, pimenta, azeite de oliva e vinagre branco a gosto

Modo de fazer… bater tudo!

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Bruschetta

Um dos mais famosos antipasti italianos e super fácil de fazer. Existem milhares de coberturas e variações de pães e temperos, mas opto por uma versão rápida, saudável e bem saborosa, apenas com tomates e manjericão.

– fatias de pão italino ou ciabatta com pelo menos 1cm de espessura. Proporção média: para cada tomate usado, cortar 2 fatias de pão

– 2 dentes de alho cortados ao meio

– 6 colheres de sopa de azeite de oliva

– 4 tomates (sugiro o italiano) picados em cubinhos ou concassé; dicas de cortes

– folhas de manjericão rasgadas com a mão

– sal e pimenta a gosto

Duas maneiras de prepará-la.

A mais forte, com bastante gosto de alho: Cortar o tomate e deixá-lo curtindo no azeite de oliva com alho e sal por meia hora. Tostar os dois lados do pão numa chapa quente. Montar a bruschetta (duas colheres de sopa da mistura de tomate sobre cada fatia de pão) e finalizar com pimenta, manjericão e queijo, se quiser.

Uma versão mais suave (usar só um dente de alho cortado ao meio): Tostar os dois lados do pão numa chapa quente e esfregar o alho na face que receberá a cobertura. Regar com azeite e reservar. Cortar os tomates, juntar com o manjericão, temperar com sal e pimenta. Colocar cerca de duas colheres de sopa sobre cada fatia de pão.

Pinçage

Estava devendo detalhes do processo desde a explicação do fundo escuro, no qual é feita a pinçage do mirepoix. A pinçage é um processo usado para caramelizar produtos de tomate (polpa, extrato…), desidratando seus açúcares, o que resulta numa cor do tipo ferrugem.

Para realizá-la, adicione o produto do tomate à preparação em andamento, de preferência numa frigideira. O segredo está em controlar as chamas do fogão, para que fique no centro do fundo da frigideira, sem escapar para as bordas. Pode-se, ainda, colocar água aos pouquinhos para não ressecar ou queimar. O fogo deve ser baixinho, pois o ideal é deixá-lo caramelizando por  alguns minutinhos, até estar mais concentrado e escuro. O tempo exato vai depender da consistência em que estará sua preparação que recebeu a pinçage, como os legumes do mirepoix.

Concassè

Um termo do francês concasser, que significa cortar algo “grosseiramente”. Nesse caso designa um corte em qualquer tamanho, sem muita preocupação na padronização, ainda que com algum cuidado. É mais usado na referência aos cortes de vegetais, sobretudo o tomate.

Cortar o tomate em concassè, conforme explicado no post do molho de tomate, é cortá-lo em cubos (que não precisam ser perfeitos, até porque o tomate dificilmente permite precisão de corte), após tirar a pele e as sementes do fruto.

No passo-a-passo percebe-se que é uma técnica rápida e muito útil para o preparo de molhos, além de evitar a ingestão da pele e das sementes, que são de difícil digestão.

– lavar os tomates

– cortar um X na base do fruto, superficial, apenas para rasgar a casca

– se quiser, pode tirar a parte que prendia à haste, que fica escura e feia (o chamado “olho” do tomate)

– ferver os tomates entre 30 e 45 segundos, de acordo com o tamanho deles

– colocá-los numa tigela com gelo ou sob água corrente, para interromper o processo de cozimento

– a partir do X, tirar, com as mãos, a pele, que deve sair facilmente

– cortar o tomate ao meio e tirar as sementes

– picá-lo em cubinhos e pronto, tem-se o tomate concassè, pronto para ser consumido ou usado para elaborar algo mais.

Molho de Tomate

Um molho básico, que vai bem com quase tudo… é tão usado no Brasil, que as inúmeras possibilidades de comprá-lo pronto desestimulam as pessoas a investir um tempo no preparo de um belo molho de tomate caseiro.

Aí vai a receita que aprendi a fazer no IF-SC – e caiu na minha prova técnica! É ótima e razoavelmente rápida. Essa foto é meramente ilustrativa, já que não tirei foto do molho que fiz, mas o da imagem está realmente parecido, já que o resultado não fica como uma polpa, homogênea, e sim com pedacinhos do tomate aparecendo. Não recomendo o uso de colher, nem qualquer outro artefato, de pau na cozinha, por uma questão de higiene.

– 500g de tomate italiano

– uma cebola pequena bem picada (cerca de 50g)

– 3 dentes de alho

– cebolinha, manjericão, pimenta do reino, sal, azeite, açúcar e água, de acordo com o necessário

Para serem usados, os tomates devem estar sem pele e sementes (“concassé” – dúvidas, veja o próximo post com o passo-a-passo), cortados em cubos. A cebola também deve estar bem cortada (brunoise, ou seja, cubinhos pequeninos, sobre os quais falarei em breve também, quando fizer o post sobre cortes). Os temperos verdes devem ser cortados finamente, assim como o alho.

Feitos os cortes, por o azeite na panela para esquentar. Acrescentar a cebola e deixá-la suar (até perder a cor, ficando “transparente”). Colocar o alho e deixar poucos segundos, pois ele logo amarga. Aí, adicionar o tomate, acertar sal e açúcar e deixar cozinhar 30 minutos, ou até que os tomates estejam macios, desmanchando-se facilmente ao toque. Se durante o cozimento o molho ficar seco, colocar um pouco de água. Quando o fogo for desligado, adicione os temperos verdes e bom proveito, fica um molho super suave. Lembrando que pode-se colocar a pimenta que desejar também após ter desligado o fogo.

Pra quem se pergunta pra que colocar açúcar no molho, é somente para quebrar a acidez do tomate. Eu recomendo umas 4 pitadas de sal e 2 de açúcar, para que ele não se sobressaia na receita, mas é uma questão de gosto, basta provar constantemente e ir testando!