Picos!

Durante muuuito tempo, lia nas receitas “bata o creme de leite em picos moles” ou “bata até formar em picos firmes” e me perguntava por que, diabos, quem fez a receita não explicava direito o que eram cada um desses picos… Compartilho agora, para os revoltados, o que cada um dos picos quer dizer:

MOLES O creme de leite forma picos que caem delicadamente para um lado quando se ergue o batedor. Esse ponto é usado nas sobremesas e também para dar consistência mais leve e homogênea e mousses, por exemplo.

MÉDIOS Estágio após o dos picos moles, quando o creme mantém os cumes por mais tempo quando erguemos os batedores. Nesse estágio se adiciona o açúcar. Assim, pode ser usado para cobrir bolos ou como guarnição. Muitas vezes não é tão homogêneo quanto o anterior, deixando resultado mais rústico na produção.

FIRMES A espuma perde um pouco de flexibilidade e o creme pode se romper e ficar granuloso (até se transformar em manteiga). A textura aveludada se vai e o brilho diminui bastante.

Lembrando que o legal é usar creme de leite integral. Quando adoçado – com açúcar ou baunilha – vira o chantilly (veja sua história aqui). Para ser batido, o creme, a batedeira e os batedores devem estar gelados, para que a espuma saia o mais estável possível. Iniciar batendo (na mão ou na batedeira) em velocidade constante e, mais importante, moderada. Quando começar a engrossar, aumentar a velocidade e bater até atingir o estado desejado. Boa sorte 🙂

Creme de aspargos

Se tem registros do cultivo e consumo dos aspargos desde 200 a.C, em áreas do Mediterrâneo e da Ásia Menor. A palavra vem do grego asparago e apareceu impressa em inglês pela primeira vez no ano 1000. Dizem que havia uma expressão romana para se referir a algo rápido que era: “isso é tão rápido quanto cozinhar aspargos”.  A sopa aqui apresentada também é super rápida 🙂
  • 100 g de manteiga
  • 2 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 1/2 l de água
  • 1 l de leite
  • 1 pacote de sopa creme de aspargos ou creme de cebola ( opcional )
  • 2 maços de aspargos – pelo menos 24 unidades
  • 1 cubinho de caldo de galinha
  • 1 lata de creme de leite
  • 4 gemas (opcional)
  • Queijo ralado (opcional)
  • Sal
  1. Levar ao fogo uma panela funda com margarina, deixar derreter;
  2. Juntar a farinha, deixar dourar – processo muito rápido!;
  3. Retirar do fogo;
  4. Juntar a água, o leite e a sopa creme;
  5. Voltar ao fogo;
  6. Colocar o caldo de galinha e os aspargos;
  7. Deixar ferver até encorpar bem – cerca de 15 minutos
  8. Temperar a sopa e acrescentar o creme com as gemas;
  9. Polvilhar com o queijo, se desejar;

Creme de milho

Um acompanhamento delicioso para qualquer refeição e muito simples. Pode ser feito em 15 minutos. A receita a seguir rende quatro porções. Quem se interessar sobre origens e qualidades do milho eu recomendo este site.

 

– 1 lata de milho

– 1 xícara e meia de leite

– 1 cebola média

– 1 colher de sopa de manteiga

– 1 tablete de caldo de legumes

– 1 lata de creme de leite

– 2 colheres de sopa de farinha de trigo

 

No liquidificador, misturar milho e leite. Numa frigideira, derreter a manteiga e dourar a cebola. Adicionar a farinha e mexer bem. Quando estiver dourada, juntar o milho batido e também o caldo. Mexer por 10 minutos, ou até engrossar um pouco. Aí é só finalizar com o creme de leite, mexer poucos minutinhos e já desligar.

Creme de Abóbora e Gengibre

Essa foi uma das melhores sopas que já fiz. A receita dá pra 4 pessoas comerem bem, mas fica com o sabor do gengibre bem marcado, então cuidado se não gosta muito dele, e diminua a quantidade. Lembrando que o gengibre tem inúmeras propriedades terapêuticas, principalmente contra enjôos e náuseas.

– 500g de abóbora cabotiá

– 100g de batata baroa (ou “salsa”)

– 200ml de creme de leite

– 30g de gengibre ralado

– 2 caldos de galinha dissolvidos em 1 litro de água

– sal e pimenta a gosto

Cozinhar a abóbora e a batata no caldo dissolvido. Uns 10 minutos já tá no ponto, mas teste pela consistência da batata. Depois de cozido, é só liquidificar com o creme de leite, o gengibre e sal e pimenta, sempre com cuidado ao lidar com liquidificador e líquidos quentes!

Crème Du Barry

Criada na França do século XVIII, essa sopa creme (não confundir com velouté – mais tarde farei um post para diferenciar os tipos de sopa) recebeu o nome de uma das amantes de Luis XV, rei do país entre 1715 e 1774. Era comum na época batizar novos pratos com nomes de personalidades da corte, mas já ouvi a versão de que a sopa era realmente a favorita de Madame Du Barry.

Na verdade, seu nome era Jeanne Bécu. Era uma  menina de origem humilde, mas tão bela, que foi apresentada ao rei, aos 19 anos, que se apaixonou e lhe concedeu o título de Madame para que pudesse ser sua amante oficial – sim, era preciso um título de nobreza para isso.

É um prato leve, simples e rápido. Meia hora é tempo suficiente para fazê-lo. Segue a receita mais tradicional, que aprendi no curso. Abaixo dela colocarei as modificações que já experimentei algumas vezes e ficaram boas.

CRÈME DU BARRY

– 1 couve-flor pequena (aprox. 250gr)

– 3 batatas pequenas (aprox. 100gr)

– 1 litro de leite

– 1 cubo de caldo de galinha dissolvido em 500ml de água quente

– 50gr de manteiga

– sal e pimenta para temperar

Corte a couve-flor e as batatas em tamanho médio e cozinhe-as no leite. Coloque-as quando o leite já estiver quente (cuidado pra náo ferver e subir!) e deixe cozinhar entre 10 e 15 minutos, dependendo do tamanho do corte feito. O importante é checar se as batatas já estão moles o suficiente para serem liquidificadas.

Quando estiver quase atingindo o tempo de cozimento (5 min antes), adicione os 500ml de água com o caldo de galinha dissolvido. Dar uma boa mexida, acertar o sal, adicionar a pimenta e a manteiga e esperar cozinhar.

Tudo pronto, é só liquidificar aos poucos. Por segurança, não é bom encher mais do que a metade do copo do aparelho com líquidos tão quentes. Rende 6 porções bem servidas. Pode-se servi-la com parmesão ralado ou salsinha.

Já fiz algumas modificações interessantes nesse creme. Certa vez cozinhei, junto com a couve-flor e a batata, uma cebola piquet (ver próximo post). Outra vez, adicionei uma colher de chá de noz moscada ralada junto com a pimenta. As duas experiências ficaram boas!